Was macht der Bäcker? Tätigkeiten und Ausbildung im Bäckerhandwerk

Der Bäcker ist zuständig für die Herstellung von Brot und anderen Backwaren wie Fladenbrot, Croissants, Torten, Kuchen und anderem Gebäck. Häufig ist der Bäcker auch im Verkauf von Backwaren tätig.

Aber was macht ein Bäcker eigentlich? Und was heißt es, als Bäcker zu arbeiten?

Die wichtigste Tätigkeit des Bäckers oder Teigmachers besteht im Kneten und Backen des Brotteigs: den Teig erhält man durch Mischen von Getreidemehl, Wasser, Salz und Backtriebmittel wie Hefe und Sauerteig. Dazu kommen weitere Zutaten, auch je nach lokaler Tradition (z. B. Fette wie Öl und Milch, Salz, Zucker, Saaten oder süße Zutaten wie Rosinen, Mandeln uvm). Neben handwerklich gebackenem Brot greifen heutzutage viele Bäcker auch auf fertige Backmischungen zurück und verwenden verschiedene Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Johannisbrotkernmehl und Enzyme.

Die Qualität der Rohstoffe ist von grundlegender Bedeutung, aber mindestens ebenso wichtig sind die Zubereitungszeiten und -methoden. Der Bäcker wählt also die Rohstoffe aus, wiegt die Zutaten ab und vermischt und knetet sie. Er schneidet den Teig dann in Stücke, formt ihn und lässt ihn gegebenenfalls gehen. Der Bäcker führt diese Tätigkeiten von Hand aus oder mit Hilfe von spezifischen Maschinen wie Teigknetmaschinen, Formen, Teigportionierern.

Nachdem er die Laibe auf Bleche oder andere Unterlagen gelegt hat, schiebt der Bäcker das Brot mittels Schießern in den Ofen zum Backen ein. Die Industriebacköfen sind elektrisch oder mit Gas beheizt, während der Holzofen eher für die handwerkliche Brotherstellung oder spezielle Produkte wie Pizza Verwendung findet.

Der Bäcker kennt sich also mit allen Vorbereitungs-, Verarbeitungs- und Backverfahren nicht nur für Brot, sondern auch andere Backwaren aus - unter Einhaltung der Vorschriften zur Hygiene- und Lebensmittelsicherheit (HACCP). Er vermischt und knetet die Zutaten nach genau vorgegebenen Rezepten und stellt ein breites Angebot an süßen und herzhaften Backwaren her wie Brötchen und Semmeln, Roggenbrot, Vollkornbrot, Pumpernickel, Ciabatta, Brezeln, Laugenstangen, Knäckebrot, Croissants, Pizza, Fladenbrot, Torten, Kuchen, Kleingebäck, feine Backwaren …

Neben der eigentlichen Herstellung von Backwerk ist der Bäcker häufig auch noch mit anderen Tätigkeiten befasst: von der Beschaffung der Rohstoffe, über die Reinigung des Arbeitsplatzes bis hin zur Pflege und Instandhaltung der Gerätschaften und Maschinen und dem Abpacken der Backwaren.

Mitunter kümmert sich der Bäcker als Bäckereiverkäufer / Mitarbeiter an der Brottheke einer Backstube oder in der Abteilung für Brot- und Backwaren in einem Supermarkt auch um den Verkauf an den Endkunden: er bestückt die Theke und die Vitrinen und sorgt für den Kundenservice. Ist neben dem Verkauf von Brötchen, Pizzen und Patisserie auch ein Café vorgesehen, kann der Mitarbeiter im Brotverkauf auch für die Bedienung (an der Bar) zuständig sein.

Wo arbeitet ein Bäcker?

Meistens in traditionellen Bäckereien und Konditoreien, SB-Bäckereien, an der Brottheke von Supermärkten. Bäcker und Teigmacher finden Beschäftigung auch in industriellen Großbäckereien und im Nahrungsmittelhandwerk, dort, wo lange haltbares Brot, abgepacktes Schnittbrot und andere frische oder vorgebackene Backwaren (wie tiefgefrorene Pizzen) hergestellt werden.

Er kann im Angestelltenverhältnis tätig sein oder als selbständiger Bäckermeister sein eigenes Geschäft führen.

Welche Arbeitszeiten haben eigentlich Bäcker? Oder anders gesagt: Wann steht ein Bäcker auf?

Die Arbeitszeiten als Bäcker sind durch Produktionserfordernisse der Bäckerei vorgegeben: um frisches Brot am Morgen zu haben, müssen er Bäcker mitten in der Nacht mit der Teigbereitung beginnen, also schon um 2 oder 3 Uhr morgens. In Lebensmittelbetrieben und den großen Supermärkten wird den ganzen Tag über durchgehend gebacken: die Mitarbeiter der Backabteilung müssen häufig Schichtarbeit leisten, auch am Sonntag und an den Feiertagen. Somit ist Flexibilität gefragt und ein Lebensstil, der sich mit solchen Arbeitszeiten vereinbaren lässt, aber auch große körperliche Ausdauer für das stundenlange Kneten und Backen im Stehen.

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Ein Bäcker ist für die Herstellung und den Verkauf von Brot zuständig. Im Allgemeinen sind seine Tätigkeiten:

• Teigherstellung, Roh- und Fertigmassen herstellen und verarbeiten
• Manuelles Kneten der Teige
• Formen des Teigs zur Herstellung von Backwaren
• Bedienung, Überwachung und Kontrolle von Maschinen- und Anlagen zur industriellen Herstellung von Backwaren
• Brotbacken in unterschiedlichen Öfen (Elektro-, Gas-, Holzöfen)
• Kontrolle der Backtemperatur, der Feuchtigkeit und der Garzeiten
• Beurteilung von Produktqualität und Fertigungskontrollen von Backwaren
• Gestaltung der Brottheke, Auslage von Brot und Backwaren
• Einkauf von Zutaten und Rohwaren, je nach Produktionserfordernis
• Reinigung von Arbeitsplatz und Geräten
• Einhaltung der Hygienevorschriften im Backbetrieb und beim Verkauf von Backwaren

Teigbereitung und Brotbacken kann man mit einer Ausbildung zum/r Bäcker/in erlernen, eine duale Ausbildung, die schulische und betriebliche Ausbildungsinhalte eng miteinander verknüpft.

In der Bäcker-Ausbildung wird nicht nur im Detail auf theoretische wie praktische Aspekte bei der Herstellung von Backwaren (wie z.B. die chemischen und physischen Prozesse bei der Brotzubereitung) eingegangen, sondern auch das Know How in Kneten, Teigherstellung und Backen vermittelt.

Dennoch lassen sich die erforderlichen Fertigkeiten für das Bäckerhandwerk nur im Berufsalltag erwerben. Präzision und Schnelligkeit, die Fähigkeit, unterschiedliche Verarbeitungsphasen aufmerksam zu verfolgen, neue Rezepte für Backwaren zu erfinden, einen Holzofen präzise zu führen: als dies lässt sich nur über Berufserfahrung erlernen.

Zudem müssen Bäcker, die ja Lebensmittel herstellen und verarbeiten, die Vorschriften zu Hygiene und Lebensmittelsicherheit (HACCP) besonders sorgfältig einhalten und die Vorschriften zur Sicherheit am Arbeitsplatz, insbesondere hinsichtlich der Verwendung des Backofens, beachten.

Die Fähigkeiten, die von einem Bäcker verlangt werden, sind:

• Kompetenz in der traditionellen oder industriellen Herstellung von Brot und verschiedener Backwaren
• Kenntnis der Rohstoffe, der Verarbeitungszeiten und der verschiedenen Backverfahren
• Kenntnis der Rezepte und der Zubereitungsarten der Backwaren
• Fähigkeit im Umgang mit Elektro-, Gas- und Holzbacköfen
• Kenntnis der Richtlinien zur Lebensmittelhygiene im Bäckerhandwerk
• Fähigkeit, mehrere Herstellungsprozesse nebeneinander zu beaufsichtigen
• Kreativität
• Selbständiges Arbeiten und Zuverlässigkeit
• Körperliche Belastbarkeit und Kraft
• Organisationstalent und gutes Zeitmanagement
• Bereitschaft zur Nachtarbeit und zum Schichtdienst
• Teamfähigkeit, Flexibilität und Einsatzbereitschaft

Wer als Bäckereifachverkäufer/in Bäckereimitarbeiter/in oder Mitarbeiter/in im Brotverkauf arbeitet, muss zudem auch über Beziehungsfähigkeit zu den Kunden und Kontaktfreudigkeit verfügen.

Üblicherweise beginnt der Weg zum Bäckerhandwerk mit einer Ausbildung als Bäcker/in, um die Kunst des Brotbackens zu erlernen und die nötige Erfahrung für selbständiges Arbeiten zu erlangen.

Danach sind die Karrieremöglichkeiten für Bäckergesellen verschieden und z.T. abhängig von der Art und Größe des Arbeitsplatzes: in einer Großbäckerei oder in der Brot- und Backwaren-Abteilung eines Supermarkts z. B. kann ein Bäcker Schichtführer oder Abteilungsleiter werden. Er kann sich auch auf die Zubereitung bestimmter Backwaren spezialisieren: als Brot-/Pizzabäcker, als Bäcker und Konditor oder als Bio-Bäcker.

Aufstieg im Bäckerhandwerk ist auch mit einem Meistertitel möglich: gelernte Bäckermeister können mehr Verantwortung in der Herstellung und Verkauf von Backwaren übernehmen oder sich selbstständig machen und eine eigene Bäckerei eröffnen.

Wer hingegen eine Karriere in der Nahrungs- und Genussmittelindustrie machen will, kann eine Weiterbildung zum/r Techniker/in der Fachrichtung Lebensmitteltechnik mit dem Schwerpunkt Bäckereitechnik absolvieren und sich vorwiegend um die Überwachung von Produktionsanlagen und die Prozessoptimierung der Produktion von Backwaren kümmern.

Der Beruf des Bäckers verlangt nach hohem Engagement und Begeisterung für die Backkunst. Der Beruf ist noch stark handwerklich geprägt, auch wenn sich die Arbeit in der Bäckerei entwickelt hat und die Backgeräte heute automatische Teigknetmaschinen und computergesteuerte Backöfen sind. Dennoch bleibt es eine Tatsache, dass die Kenntnisse des Bäckers fundamental wichtig sind für die Zubereitung qualitativ hochwertiger Backwaren, die Begeisterung bei Kunden wecken - ob Frühstücksbrötchen, frisch belegte Snacks für zwischendurch oder süße Backwaren.

Zudem zählt der Bäcker zu den meistgefragten Berufen auf dem Arbeitsmarkt, sowohl in Traditionsbäckereien als auch in industriellen Großbäckereien. Die Karriere- und Weiterbildungsmöglichkeiten sind vielfältig, ohne die Möglichkeit zu vergessen, sich als Bäckermeister selbständig zu machen und eine Bäckerei zu eröffnen.

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