Beruf Koch/Köchin: Aufgaben, Fähigkeiten und Karriere

Der Koch ist Verantwortlicher für die Küche und kompetent in allen Aspekten der Zubereitung von Speisen: die Kreation von Menüs und die Umsetzung der Rezepte sind seine Aufgaben, ebenso, wie er auch der leitende Ansprechpartner für das gesamte Küchenteam ist.

Der Koch bereitet die Gerichte vor und kocht sie, von den Vorspeisen bis hin zum Dessert, sorgt dafür, dass sie nicht nur gut schmecken und riechen, sondern auch gut aussehen, damit sie auch optisch einladend wirken. Seine Zuständigkeit beschränkt sich somit nicht nur auf die Arbeit am Herd, sondern beinhaltet auch zahlreiche organisatorische Aufgaben: als Küchenchef bestellt er die Zutaten, wählt die Lieferanten aus und organisiert die Versorgung mit Qualitätsprodukten und die Vorräte. Er kalkuliert den Preis für die Gerichte, ist verantwortlich für die Hygiene in der Küche und koordiniert das Hilfspersonal, das mit ihm arbeitet (das Küchenteam).

In kleinen Lokalen oder kleinen Küchen hat der Koch vorwiegend operative Aufgaben: vor allem das Kochen, die Lebensmittelversorgung und Vorratshaltung, die Ordnung in der Küche. Arbeitet er hingegen in großen Küchen, in renommierten Restaurants und Hotels, kocht der Koch natürlich und kreiert neue Gerichte, häufiger aber leitet er die Küche wie ein echter Manager, d.h., als Chef de Cuisine oder Executive Chef. Er legt das Menü fest, plant und leitet die Zubereitung der Gerichte, verteilt die Aufgaben an die anderen Köche, verwaltet das Budget, bestimmt die Schichten und stellt bei Bedarf neues Küchenpersonal ein, immer in engem Schulterschluss mit der Direktion des Betriebs (Restaurant Manager oder Food & Beverage Manager, im Hotel).

In jedem Fall ist der Koch die Hauptfigur in der Küche und hat große Verantwortung: er muss in der Lage sein, die Aufgaben der verschiedenen Mitarbeiter am Herd rationell zu organisieren, die Lebensmitteleinkäufe unter Einhaltung des Budgets tätigen (um der Kundschaft immer höchste Qualität zu bieten und Vergeudung zu vermeiden) und aus der Arbeit in der Küche das Maximum herauszuholen.

Köche arbeiten in allen Einrichtungen, wo Essen zubereitet und serviert wird, wie Restaurants, Hotels, Kantinen, Cafés, Bars mit Imbiss, Kreuzschiffe, Krankenhausküchen, Firmen, die Catering und Partyservice anbieten. Je nachdem, wo er arbeitet, braucht ein Koch unterschiedliche Spezialisierungsgrade: vom Koch, der in Unternehmen für die Gemeinschaftsverpflegung arbeitet, über den Fast Food-Koch, von dem keine besonders hohe Ausbildung erwartet wird, bis hin zum Postenchef für Fisch, Chef-Pâtissier oder Pizzabäcker, die hingegen einer zusätzlichen spezifischen Berufsvorbereitung bedürfen. Auch wenn es sich in gewisser Weise um einen kreativen Beruf handelt, so beruht die Arbeit des Kochs doch im Wesentlichen auf der Technik, die man bis ins Detail kennen muss, damit jedes Rezept perfekt gelingt, und die Arbeit in der Küche reibungslos abläuft.

Die Arbeit als Koch ist sehr anstrengend: der Rhythmus in der Küche lässt keine Pausen zu, man steht viele Stunden hintereinander, ist Dampf, Rauch, Temperaturschwankungen ausgesetzt, ohne die Berufsrisiken wie Schnittverletzungen und Verbrennungen zu vergessen. Dennoch ist der Beruf des Küchenchefs einer der befriedigendsten, denn er ermöglicht es, der eigenen Leidenschaft und dem eigenen Talent Ausdruck zu geben.

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Die wichtigsten Aufgaben des Kochs sind:

• Kreation des Menüs
• Zubereitung der Gerichte
• Überwachung der Zubereitungen
• Dekoration und Anrichten der Gerichte
• Versorgung der Küche mit Lebensmitteln
• Qualitätskontrolle der Zutaten und Aufbewahrung der Lebensmittel
• Gebrauch und Säuberung der Küchenmaschinen und -geräte
• Organisation und Überwachung der Arbeit des Küchenteams (Beikoch, Spülhilfe …)

Der beste Abschluss, um Koch zu werden, ist eine Ausbildung als Koch/Köchin, die direkten Zugang zum Arbeitsmarkt verschafft. Die Berufsausbildung zum Koch ist eine duale Ausbildung, mit schulischen als auch betrieblichen Inhalten, u.a. Lebensmittelchemie, Ernährung, Küchentechniken, Zubereitungs- und Aufbewahrungsmethoden für Speisen, Hygiene und Qualitätskontrolle der Lebensmittel, Restaurantmanagement.

Eine Fachausbildung zum Koch ist von Vorteil und von Arbeitgebern bevorzugt, aber auch ungelernte Kräfte und Quereinsteiger sind im Restaurants und Hotels sehr gefragt, zum direkten Einsatz im Küchenteam.

Abgesehen von der theoretischen Ausbildung ist ein Qualitätssprung nur mit dem Erwerb praktischer Erfahrung möglich: in der Küche als Commis oder Beikoch zu beginnen ist sehr wichtig, um zu lernen, wie man schnell und geschickt wird, und um die Technik zu perfektionieren, ohne sich mit den bisher erworbenen Kompetenzen zufrieden zu geben. “Niemals angekommen zu sein” ist der Schlüssel zum Erfolg der Sterne-Köche.

Die Fähigkeiten, die in den Stellenangeboten für Köche vorausgesetzt werden, sind:

• Kompetenzen in den professionellen Küchentechniken
• Manuelles Geschick beim Kochen
• Kreativität und Talent
• Sorgfalt und Präzision
• Große Organisations- und Personalführungsfähigkeiten
• Belastbarkeit bei Stress und körperlicher Anstrengung

Die Karriere in der Küche beginnt unten, als Jungkoch (Commis-Chef) oder Beikoch, die nach Anweisung und unter Anleitung erfahrenen Personals arbeiten. Nach einigen Jahren Erfahrung kann ein Koch, der nicht nur gut ist, sondern auch organisatorische Fähigkeiten hat, an Aufstieg innerhalb des Küchenteams denken: er kann Chef de Partie (Postenchef), Sous Chef und schließlich Küchenchef, erster Chef oder Executive Chef werden, der ganz oben an der Spitze der Küchenhierarchie bei den großen Restaurants steht.

Eine weitere interessante Möglichkeit für einen Koch, der Karriere machen möchte, ist, Unternehmer zu werden und ein Restaurant zu eröffnen, wo er seinem Talent ungestört Ausdruck verleihen kann.

Für den Beruf des Kochs sind die Leidenschaft fürs Kochen und Kreativität fundamental, neben einer rigorosen technischen Ausbildung. Jedes Gericht ist Ergebnis der Arbeit des Kochs und seiner Experimente, um etwas Neues, Köstliches zu schaffen: neue Zutaten, neue Gartechniken, neue gastronomische Trends … beim Kochen hört man nie auf zu lernen und der Experimentierlust sind keine Grenzen gesetzt.

Dazu kommt, dass die Arbeit als Koch Gelegenheit gibt zu reisen, je nach dem Ort, für den man sich entscheidet: vom Restaurant um die Ecke bis hin zum exotischen Restaurant im Ausland, ohne die Gelegenheit zu vergessen, als Koch auf einem Kreuzfahrtschiff bei der Arbeit zu reisen.

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