Berufsbild Sous-Chef: Was macht der stellvertretende Küchenchef?

Der Sous-Chef ist der Stellvertretende Küchenchef: er ist verantwortlich für die Küche und das Personal, überwacht die Arbeit der Kollegen und referiert dem Executive Chef (der auch als Chef de Cuisine oder Head Chef bezeichnet wird).

Dem Sous Chef unterstehen die verschiedenen Postenchefs (Chef Saucier, Chef Poissonier, Chef Rôtisseur, Chef Garde-manger, Chef Pâtissier…), die Küchen-Commis und das gesamte Küchenpersonal, einschließlich der Spülhilfen. Falls erforderlich ersetzt der Sous Chef den Küchenchef oder die Chefs de Partie: er muss also in der Lage sein, alle Aufgaben des Chefkochs zu übernehmen, wenn dieser fehlt und sicherstellen, dass die Küche reibungslos funktioniert.

Der Sous-Chef arbeitet kontinuierlich mit dem Küchenchef zusammen und kommt innerhalb der Küchenbrigade an zweiter Stelle. Er überwacht gemäß den Vorgaben des Chefkochs die Tätigkeit der Postenchefs, der Beiköche und der anderen Mitglieder des Küchenteams, teilt die Aufgaben und Schichten zu und plant die Zubereitung. Er kontrolliert die Arbeitsplätze und -abfolgen und stellt sicher, dass die Gerätschaften und Küchenmaschinen reibungslos funktionieren, was für gute Ergebnisse beim Kochen grundlegend wichtig ist. Er unterstützt den Küchenchef bei der Menüplanung (zusammen mit dem Maitre und dem Sommelier) unter Berücksichtigung des Stil und der gastronomischen Ausrichtung des Restaurants.

Daneben kümmert sich der Sous-Chef um die Verbesserung der Gerichte und neue Menüvorschläge und nutzt seine Kreativität im Kochen, um raffiniert schmeckende und aussehende Gerichte zu schaffen.

Der Sous Chef ist zuständig für alle Aspekte der täglichen Arbeit in der Küche, von der Zutatenvorbereitung bis hin zum Garen, vom Anrichten bis zum Dekorieren: er kann Antipasti, 1. Gänge und 2. Gänge und Desserts zubereiten. Er nimmt aktiv teil an der Zubereitung der Speisen und unterstützt die anderen Köche am Herd, insbesondere zu Spitzenzeiten. Er stellt sicher, dass alle Speisen, die die Küche verlassen, immer optimal zubereitet und serviert werden, er sorgt für ein hohes Niveau bei der Qualität und der Präsentation des Essens.

Eine weitere wichtige Aufgabe des Sous-Chefs ist die Kontrolle der Vorräte: er wählt die Lieferanten aus, bestellt die Zutaten und verwaltet die Lagerung der Lebensmittelvorräte in Vorrats- und Kühlkammern. Er schult das Personal zum richtigen Umgang und richtiger Aufbewahrung der Lebensmittel um die Kosten für das Essen unter Kontrolle zu halten.

Der Sous-Chef koordiniert die Arbeit aber nicht nur, sondern stellt auch sicher, dass das Küchenteam unter Einhaltung der Unternehmensstandards arbeitet (z. B. hinsichtlich der Berufskleidung, beim Servieren usw.) und dass die Vorschriften zur Lebensmittelhygiene eingehalten werden. Er kümmert sich um die Ausbildung des Junior-Küchenpersonals und kann mitunter auch bei der Auswahl neuer Küchenmitarbeiter zu Rate gezogen werden.

Der Sous Chef ist zudem zuständig für die Anwesenheitskontrolle des Küchenteams, die Produktqualität und den Produktionsfluss: er fördert kontinuierliche Verbesserungen, sorgt für wirksame Kommunikation zwischen Küchenteam und Restaurantleiter und kümmert sich um die Lösung eventuell auftauchender Organisations- oder Verwaltungsprobleme.

Die Arbeitszeiten eines Sous-Chefs stehen natürlich in Abhängigkeit von seiner Funktion: normalerweise arbeitet er Vollzeit, aber mit Pausen zwischen den Arbeitszeiten (mittags/abends), von Montag bis Sonntag bei einem Ruhetag. Die Schichten umfassen somit auch Feiertage und Wochenenden. Der Beruf kann anstrengend sein, denn er erfolgt größtenteils im Stehen und in einer Umgebung mit Wärmequellen wie Feuer, Öfen und Herdplatten.

Der Sous-Chef arbeitet in den Küchen von Restaurants, Gaststätten, Hotels, Kreuzfahrtschiffen. Im Allgemeinen handelt es sich hier um Küchen mittleren-gehobenen Niveaus mit strukturierten Küchenteams und vielen Mitarbeitern, wo der Umfang und die Menge der zu servierenden Speisen nach einer Unterstützung für den Chefkoch verlangen. Die Stellenangebote für Sous Chef kommen aber auch von Unternehmen, die Bankettservice anbieten: in diesem Fall kümmert sich der Sous Chef um die Büffets und das Catering für Events.

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Die Aufgaben eines Sous-Chefs sind:

• Unterstützung des Küchenchefs bei der Organisation des Alltagsablaufs in der Küche
• Zusammenarbeit mit dem Chefkoch bei der Ausarbeitung der Speisekarte
• Fachgerechte Vor- und Zubereitung des Essens nach gegebenen Restaurant-Standards
• Überwachung der Tätigkeiten des Küchenpersonals
• Überwachung der rezeptgemäßen Zubereitung und Präsentation der Gerichte
• Vertretung des Küchenchefs bei dessen Abwesenheit und erforderlichenfalls Übernahme seiner Funktionen
• Bestellung der Lebensmittel, Kontrolle der Vorräte und der Lagerhaltung
• Garantie auf Einhaltung der Küchenhygiene- und Gesundheitsvorschriften (HACCP)
• Schichteinteilung des Küchenpersonal
• Sorge für die Ausbildung des Personals und Entwicklung des Küchenteams
• Rasche, effiziente Lösung eventueller Probleme

Um Sous-Chef zu werden ist in der Regel ein Abschluss oder eine Qualifikation im Bereich Gastronomie/Hotellerie nötig, vor allem aber hohe einschlägige Erfahrung in einer professionellen Küche, in Restaurants der mittleren bis gehobenen Klasse.

Erfahrung als Koch oder Chef de Partie in großen Küchen mit hohem Servicestandard ermöglicht es, die erforderlichen Kompetenzen als Sous Chef zu erwerben und zu lernen, wie man die Küche zusammen mit dem Executive Chef in jeder Hinsicht führt: Erstellung von Menüvorschlägen, Mithilfe bei der Zubereitung der Rezepte, Organisation des Teams, Kontrolle der Lieferungen und Vorräte, Ausbildung des Personals, Einhaltung der Hygiene- und Gesundheitsvorschriften, Sorge dafür, dass alle Gerichte nach Qualität, Geschmack und Aussehen gut zubereitet sind, um den Erwartungen der Gäste gerecht zu werden.

Die Fähigkeiten eines Sous-Chefs umfassen:

• Fähigkeiten in der Organisation der Küche, der Zeiten und der Aufgaben
• Kompetenz in Vorbereitung, Kochen und Anrichten der Speisen
• Kreativer Umgang mit den Zutaten und bei der Schaffung neuer Rezeptvorschläge
• Flexibilität in der Arbeit an allen Plätzen, je nach Erfordernis
• Leadership und Entscheidungsfähigkeit
• Gute Kommunikations- und Beziehungsfähigkeit
• Fähigkeit zur raschen Identifikation und Lösung von Problemen
• Fähigkeit, auch unter Druck zu arbeiten
• Teamworking

Der Start einer Karriere als Souschef kann mit einer Tätigkeit als Küchenhilfe oder Beikoch, Küchen-Commis bzw. Jungkoch, den untersten Rangstufen innerhalb eines Küchenteams beginnen, in einer Hotel- oder Restaurantküche.

Einmal in der Küche können sich diejenigen, die Fähigkeit, Leidenschaft und Hingabe für den Beruf haben, weiterentwickeln und Koch und dann Postenchef (Chef de Partie) in größeren Küchen werden. Normalerweise steigt man vom Postenchef zum Sous Chef auf, mitunter nach einer Zeit als Junior Sous Chef.

Nach einigen Jahren Tätigkeit als Sous-Chef ist es möglich, die Spitzenposition in der Küche zu übernehmen und Küchenchef, Chef de Cuisine, Executive Chef oder Head Chef zu werden (die Bezeichnung ändert sich je nach dem Arbeitskontext).

Die Arbeit als Sous-Chef ist fundamental wichtig für den Erfolg des gesamten Küchenteams und eine Funktion mit hoher Verantwortung: das Talent und die Fähigkeiten des Stellvertretenden Küchenchefs werden jeden Tag neu auf die Probe gestellt durch die Herausforderung, den Gästen ein qualitativ hochwertiges kulinarisches Erlebnis zu garantieren. Die Aufgaben sind sehr unterschiedlich und diversifiziert: Kochen, Erstellung von Menüs, Organisation und Leitung der Küche. Und dies alles zusätzlich zu der Aufgabe der Leadership und Motivation der weniger erfahrenen Mitarbeiter in der Küche.

Eine zweifellos komplexe Arbeit, aber das Gehalt eines Sous Chefs trägt seiner Verantwortung, Fähigkeiten und Erfahrung Rechnung und ist somit eher hoch.

Wer als Sous-Chef tätig ist, hat zudem zahlreiche Karrierechancen, sowohl auf der nationalen als auch der internationalen Ebene: die gehobene Gastronomie ist ein von starkem Wettbewerb geprägtes Umfeld, aber wer Leidenschaft, Talent und Fähigkeiten mitbringt, kann in den Luxus- und Sternerestaurants der ganzen Welt Arbeit finden.

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