Was macht ein Kellner? Als Servicekraft in der Gastronomie arbeiten

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Berufsbild Kellner/in

Was macht ein Kellner - Berufsbild

Der Kellner kümmert sich um den Gästeservice in Gastronomiebetrieben. Er arbeitet in zahlreichen unterschiedlichen Lokalen: Restaurants, Pizzerien, Cafés, Bistro, Gaststätten, Pubs, Imbissen, Eiscafés, Hotels, oder auch für Unternehmen, die sich auf Catering- und Partyservice spezialisiert haben.

Was sind also die Aufgaben eines Kellners?

Hauptsächlich nimmt er die Bestellungen der Gäste entgegen und serviert Speisen und Getränke, am Tisch oder an der Theke. Er kann aber auch andere Tätigkeiten vor der Ankunft und nach dem Gehen der Gäste übernehmen, sehen wir uns sie im Einzelnen an.

Vor allem bereitet der Kellner den Speisesaal und die Tische vor, schon vor der Lokaleröffnung . Er stellt die Tische nach der vorgesehenen Ordnung auf, organisiert evtl. vorbestellte Plätze, und deckt den Tisch mit Tischdecken, Tellern, Besteck, Servietten, Gläsern und allem weiteren, was für den Tisch und die Bedienung benötigt wird.

Bei geöffnetem Lokal empfängt er die Gäste und begleitet sie zu den Tischen. Der Kellner stellt dann das Speisenangebot, die Speise- und die Weinkarte vor: er kennt die Gerichte, die verwendeten Zutaten und evtl. Allergene, die Getränke, die er servieren kann (alkoholfreie Getränke, Wein, Bier, Kaffee usw.). Er erkundigt sich nach dem Geschmack und den Vorlieben der Gäste, um ihnen das geeignetste Gericht zu empfehlen.

Anschließend nimmt er die Bestellungen entgegen: je nach Art und Niveau des Lokals kann die Bestellung schriftlich, mit Papier und Stift, aufgenommen und dann an den Koch oder an die Theke weitergegeben werden oder aber über elektronische Geräte und Bestellungs-Managementsysteme mit unmittelbarer Weiterleitung an das Küchenpersonal.

Wenn die Gerichte servierbereit sind, bringt der Kellner die Speisen aus der Küche mit den Getränken an den Tisch und serviert sie den Gästen gemäß den Regeln für das Anrichten und Servieren: wie Teller gereicht und abgedeckt werden, wie die Spesen portioniert, Flaschen geöffnet und die Getränke eingegossen werden.

Während die Gäste essen, kommt der Kellner mehrmals, um zu kontrollieren, dass die Mahlzeit ohne Probleme verläuft, eventuelle Bitten oder Bemerkungen der Gäste entgegenzunehmen und zwischen den einzelnen Gängen die Teller abzuservieren. Er hat stets ein Auge auf die Tische und die Gäste, um im Bedarfsfall jederzeit einzugreifen.

Nach dem Essen kann der Kellner die Gäste zur Kasse begleiten oder die Rechnung vorbereiten und bringen, mitunter nimmt er auch die Bezahlung entgegen (als Zahlkellner/in bzw. Cash Kellner/in). Bei Schließung des Lokals bringt der Kellner Tische und Speisesaal wieder in Ordnung, reinigt die Tische und bringt das Lokal für die nächste Schicht in Ordnung.

Kellner - Kompetenzen

Bei Catering und Partyservice zu privaten oder öffentlichen Anlässen (wie Hochzeiten, Geburtstagen, Galadinnern, Kongressen, Einweihungen) können zu den normalen Aufgaben des Kellners auch noch andere hinzukommen wie das Anrichten und Abräumen des Büffets, die Bedienung an einem spezifischen Büffet (Getränke, Vorgerichte, Hauptgerichte, Desserts und Kaffee) und das Nachfüllen bei Selbstbedienung, das Reichen von fertigen Speisen und Getränken vom Tablett.

Je nach Einsatzort können Kellnern und Kellnerinnen ganz bestimmte Aufgaben zugewiesen werden (z B. nur die Bestellungsannahme und das Servieren von Speisen), z. B. wenn das Lokal über viel und spezialisiertes Servicepersonal verfügt, mit mehreren Kellnern, einem Maitre für den Empfang der Gäste, einem Sommelier für den Wein- und Getränkeservice usw. In kleineren, weniger strukturierten Lokalen muss der Kellner flexibler sein und sich um den gesamten Gästeservice kümmern: die Bestellungen aufnehmen, Weine empfehlen, dem Koch beim Dekorieren und Anrichten einiger Gerichte wie Vorspeisen oder Obstsalaten helfen, sich um die Bezahlung kümmern.

Eine der Schlüsseleigenschaften des Kellners ist hohe körperliche Ausdauer. Denn ein Kellner verrichtet seine Arbeit den ganzen Tag über stehend, läuft rasch zwischen Küche und Speisesaal hin und her, interagiert mit den Gästen und stellt sich ihnen zur Verfügung. Folglich benötigt er große körperliche Ausdauer und Belastbarkeit bei Stress.

Zudem ist eine positive Haltung in der Arbeit fundamental wichtig, da der Kellner die Bezugsperson für den Gast und sein wichtigster Ansprechpartner ist: er muss stets höflich, disponibel und professionell sein, um das Lokal bestmöglich zu repräsentieren.

Kellner arbeiten normalerweise in einem mehr oder weniger gut organisierten Team. Arbeitet er in einer großen Kellnertruppe wird seine Tätigkeit durch einen Maitre koordiniert (oder bei Cateringservice durch einen Bankett- & Catering Manager), während sich Kellner und Aushilfen die zu betreuenden Tische (Stationen) aufteilen, um einen effizienten Service zu garantieren.

Die Arbeitszeiten wechseln je nach Lokal: in einem Restaurant müssen die Kellner während der Essenszeiten (Mittag- und Abendessen) da sein, einschließlich der Feiertage, während in einem Hotel auch beim Frühstück bedient werden muss. In einer ganztägig geöffneten Café arbeiten Kellner u. U. in Schichten (morgens/nachmittags), in einem Pub oder einer Bierstube hingegen wird vorwiegend abends und bis spät nachts gearbeitet. Deshalb werden Kellner häufig in Teilzeit eingestellt (z. B. nur für den Abend oder nur für das Wochenende).

Da es sich um einen Beruf im Gastgewerbe handelt, können die Stellenangebote saisonale Spitzen aufweisen: insbesondere Bars, Restaurants und Hotels in touristischen Orten haben Bedarf an Kellnern und Servicemitarbeitern für die Hochsaison (z. B. Wintersaison oder Sommersaison).

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Kellner - Aufgaben und Tätigkeiten

Kellner - Aufgaben

Was macht ein Kellner? Dies sind seine wichtigsten Aufgaben:

  • Vorbereitung von Speisesaal und Tischen
  • Höflicher, freundlicher Empfang der Gäste, Begleitung zu den Tischen
  • Präsentation der Speisekarte, Empfehlungen und Ratschläge zu Gerichten und Getränken
  • Aufnahme der Bestellungen und Weiterleitung in die Küche
  • Servieren von Gerichten und Getränken auf passende Art
  • Präsentation der Rechnung und Entgegennahme der Bezahlung
  • Abdecken der Tische, Aufräumen und Reinigen des Speisesaals am Ende der Schicht

Kellner - Ausbildung

Kellner - Ausbildung

Um als Kellner zu arbeiten, ist keine spezifische Ausbildung erforderlich: der Beruf lässt sich in der Praxis und mit Erfahrung im Gästeservice erlernen. Eine abgeschlossene Ausbildung in der Gastronomie, z. B. eine Ausbildung als Restaurantfachmann/-frau oder eine Ausbildung zur Fachkraft im Gastgewerbe ist von Vorteil. Man kann aber auch ohne Ausbildung als Kellner arbeiten.

Will man sich jedoch auf Bedienungstechniken spezialisieren, kann man Schulungskurse für Kellner besuchen und so die Techniken zur Anordnung, Vorbereitung und Dekoration der Tische (Mise en place), die Präsentation der Speisen und Getränke, die Abfolgen und die Regeln bei der Bedienung erlernen, wie Teller und Tabletts getragen, Servierbesteck verwendet und die Tische abgeräumt werden. Wichtig ist für Kellner auch, die Grundlagen der Gastronomie zu kennen sowie die Vorschriften zu Hygiene und Sicherheit am Arbeitsplatz.

Kenntnisse in einer oder mehreren Fremdsprachen sind zweifellos ein Plus für Bewerber um eine Stelle als Kellner / Servicekraft, insbesondere dann, wenn das Lokal von Touristen und internationalen Gästen besucht wird.

Kellner - Fähigkeiten und Voraussetzungen

Die Fähigkeiten und Fertigkeiten, die ein guter Kellner in seiner Arbeit braucht, sind:

  • Kompetenzen in der Mise en Place und Bedienung am Tisch
  • Kenntnisse zu Speisen und Getränken
  • Kundenorientierung und gepflegtes Auftreten
  • Teamfähigkeit
  • Kommunikations- und Beziehungsfähigkeit
  • Freundlichkeit und gute Manieren
  • Körperliche Ausdauer und Belastbarkeit bei Stress
  • Dynamik und Tempo

Karriere in der Gastronomie: Aufstiegschancen als Kellner

Karriere als Kellner

Ein Kellner kann in der „Servicebrigade eines Restaurants oder Hotels als Aushilfe, Food Runner oder Commis de Rang (Jungkellner/Hilfskellner) anfangen und so Erfahrung in der Bedienung sammeln.

Ein erfahrener Kellner kann dann in immer größeren, besser strukturierten Lokalen mit hohem Niveau arbeiten. Auf diese Weise kann er seine Professionalität so steigern, dass er Chef de Rang (Oberkellner) werden kann, also ein Kellner, der für einen bestimmten Bereich des Speisesaals zuständig ist (Station) und danach Maitre, der den Restaurantservice zusammen mit dem Restaurant Manager, dem Chefkoch und dem Sommelier organisiert und leitet.

Gute Gründe, um als Kellner zu arbeiten

Der einfache Zugang in die Welt der Gastronomie und die hohe Zahl an Stellenangeboten sind die Hauptargumente für einen Job als Kellner/in.

Lokale aller Art, von Pubs und Pizzerien über Edelrestaurants haben Bedarf an Kellnern und Servicekräften. Es ist also relativ einfach, einen Arbeitsplatz “vor der Haustür” zu finden - für jeden Kompetenz- und Erfahrungslevel. Wer hingegen reisen oder eine neue Sprache lernen möchte, kann eine Stelle als Kellner im Ausland suchen. Die Möglichkeiten, als Teilzeit- oder Saisonkraft zu arbeiten erlauben, den Job neben anderen Tätigkeiten auszuführen, je nach Notwendigkeit.

Zudem ist die Arbeit als Kellner eine ausgezeichnete Möglichkeit, Karriere in der Gastronomie zu machen.