Was ist ein Chef de Rang? (Beruf, Aufgaben, Ausbildung)

Der Chef de Rang ist ein erfahrener und fachlich versierter Kellner, der für eine Servicestation (“Rang”) zuständig ist, insbesondere in der gehobenen Gastronomie, Sternegastronomie und in Gourmet-Restaurants. Der Chef de Rang garantiert an den Tischen des “Rangs” unter seiner Verantwortung tadellosen Gästeservice und umfassende Kundenzufriedenheit.

Auf Deutsch wird für diesen Beruf auch die Bezeichnung “Zahlkellner” bzw. “Zahlkellnerin” benutzt.

In der Hierarchie eines Restaurants-Serviceteams ist ein Chef de Rang der höchste Stationen-Rang: er steht über Servicekräften wie den Demichef de Rang und den Commis de Rang und untersteht direkt dem Oberkellner/in, Maître d’hôtel, Restaurantleiter / Restaurant Manager bzw. dessen Stellvertreter (je nach Teamorganisation des Hauses).

Sehen wir uns die Tätigkeit eines Chefs de Rang einmal näher an:

Der Chef de Rang kümmert sich um die Vorbereitung, Mise en place und das Eindecken der Tische seiner Station: in der Regel sind dies 5 - 8 Tische mit 15 bis 25 Gästen.

Er begrüßt die Gäste bei ihrer Ankunft im Restaurant und begleitet sie an ihren Tisch. Danach erläutert er die Gerichte der Speisekarte und beantwortet eventuelle Fragen hierzu. Der Chef de Rang spricht je nach Gästewunsch Empfehlungen aus, z. B., ein glutenfreies, vegetarisches oder veganes Gericht, oder eines ohne bestimmte Allergene.

Ein Chef de Rang muss also über solides gastronomisches Wissen verfügen, ergänzt um Weinkenntnisse, um den jeweils richtigen Wein zum Essen vorzuschlagen und eventuell den Sommelier zu ersetzen, falls dieser im Restaurant nicht vorgesehen ist.

Der Chef de Rang überwacht den Service im Restaurant-Speisesaal, kontrolliert, dass die Standards hinsichtlich Qualität, Service und Sauberkeit eingehalten werden und muss stets für einen hochprofessionellen Eindruck sorgen. Er bestückt die Servicestation mit Tischwaren und Utensilien bzw. legt sie nach - Besteck, Geschirr, Gläser, Tischwäsche und Menage (Salz, Pfeffer, Öl, Essig usw.) - und koordiniert die Stationskellner.

Der Chef de Rang kümmert sich zudem um das Tranchieren, Filetieren und Flambieren von Speisen nach den entsprechenden fachlichen Regeln vor den Gästen. Er übernimmt bei Bedarf auch alle typischen Tätigkeiten eines Kellners: er nimmt die Bestellungen auf, serviert die Speisen am Tisch, schenkt Wein und Wasser nach.

Die Aufgaben des Chefs de Rang können auch das Abräumen und Nachdecken des Tisches umfassen sowie die korrekte Abrechnung und Zahlungsabwicklung.

Die Tätigkeit als Chef de Rang verlangt also nach viel Dynamik und großer körperlicher Belastbarkeit: man muss durchgängig im Stehen arbeiten bzw. durch die Tischreihen gehen, um sich zu vergewissern, dass alles in Ordnung ist und den Gästen bei Fragen zur Verfügung zu stehen.

Wo arbeitet ein Chef de Rang?

Der typische Arbeitsplatz eines Chefs de Rang sind Betriebe der gehobenen Gastronomie wie Sterne-Restaurants und Luxushotels, wo er sich um den Service in der Station im Restaurant oder in einem anderen Teilbereich der Gastronomie (Frühstücksraum, Bankett bei Events…) kümmert. Dabei trägt er häufig eine Livree.

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Die Hauptaufgaben eines Chefs de Rang sind:

• Fachgerechte Vorbereitung der Tische seiner Servicestation
• Begrüßung der Gäste und Begleitung an den Tisch
• Überreichung und Erläuterung der Speise- und Getränkekarte
• Fachkundige Beratung und proaktives Upselling
• Zubereitung, Präsentation und Servieren der Gerichte
• Erfüllung spezieller Wünsche der Gäste
• Koordination des unterstellten Servicepersonals
• Verantwortung für hohes Niveau beim Restaurantservice

Um Chef de Rang zu werden, ist in aller Regel eine Ausbildung im Hotel- und Gastgewerbe vorausgesetzt, wie etwa eine Ausbildung als Restaurantfachmann/-frau oder Hotelfachmann/-frau bei einer Hotelfachschule.

Noch wichtiger als ein Abschluss ist allerdings solide Berufserfahrung als Servicekraft in der Luxushotellerie und in Betrieben gehobener Gastronomie mit à-la-carte-Service.

Ein Chef de Rang muss Fachkenntnis der Servicetechniken und der Anstandsregeln nachweisen, Kenntnisse zu den Gerichten und ihre Zubereitung in der nationalen und internationalen Küche sowie Weinkenntnisse.

Wie auch andere Berufe in der Gastronomie benötigt man als Chef de Rang eine Schulung nach dem Infektionsschutzgesetz und eine Bescheinigung des Gesundheitsamtes (Gesundheitszeugnis).

Außerdem suchen viele Arbeitgeber nach Chefs de Rangs mit guten Fremdsprachenkenntnissen, die mit internationalen Gästen fließend kommunizieren können.

Die wichtigsten Kompetenzen, die von einem Chef de Rang erwartet werden, sind:

• Exzellente Fachkenntnis zur Vorbereitung der Servicestationen
• Kenntnisse zum fachgerechten Servieren von Speisen und Weinen
• Professionalität und Kompetenz beim Gästeservice
• Gastfreundlichkeit
• Gepflegtes Erscheinungsbild, gute Umgangsformen und Diskretion
• Organisationsfähigkeiten
• Sorgfalt im Detail, Qualitäts- und Verantwortungsbewusstsein
• Fähigkeit, auch in stressigen Situationen mit lächelnden Gesicht zu arbeiten
• Fremdsprachenkenntnisse
• Belastbarkeit und Bereitschaft zu flexiblen Arbeitszeiten

So gut wie alle Chefs de Rang haben ihre Karriere als Bedienung, Kellner, Servicekraft, Commis de Rang begonnen, um dann innerhalb des Service-Teams aufzusteigen und zunächst Demi-Chef de Rang und schließlich Chef de Rang zu werden.

Die Karriereleiter eines Chefs de Rang kann noch weitere Stufen vorsehen: mit zunehmender Erfahrung kann man Maitre d’Hotel werden oder auch leitende Funktionen in der Gastronomie oder in der Hotellerie übernehmen (wie etwa als Restaurant Manager oder F&B Manager in einem Hotel).

Oder aber kann man als erfahrener Chef de Rang eine Stelle bei einem renommierten Sterne-Restaurant (auch im Ausland) finden, auf Kreuzfahrtschiffen oder bei exklusiven Hotels im 5-Sterne-Segment, die höhere Gehälter versprechen.

Ein Chef de Rang kann sich auch für eine berufsbegleitende Ausbildung zum Sommelier entscheiden, um önologische Kenntnisse zu erwerben und zu lernen, wie man den Gästen die passenden Weine zu dem gewählten Gericht empfiehlt.

Chef de Rang zu werden kann einen sinnvollen Karrieresprung für Kellner und Restaurantfachleuten in der Top-Gastronomie und Luxushotellerie bedeuten.

Es handelt sich um eine wichtige Funktion mit Verantwortung, die zum Teil auch stressig oder anstrengend werden kann, da der Chef de Rang die Ansprechperson für die Qualität des Service an den Tischen seines Rangs ist und die Gästeerwartung jederzeit erfüllen oder gar übertreffen muss.

Der Beruf eignet sich insbesondere für alle, die Leidenschaft für Service und für die gehobene Gastronomie mitbringen. Chefs de Rang arbeiten in exklusiven Lokalen: von raffinierten und eleganten Sternerestaurants bis zu Luxus-Hotelketten oder auf Kreuzfahrtschiffen. Zudem bietet eine Berufserfahrung als Chef de Rang ausgezeichnete internationale Karrierechancen.

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