Was macht ein Restaurantleiter? Aufgaben und Fähigkeiten als Restaurant Manager

Der Restaurantleiter (oder Restaurant Manager) ist verantwortlich für die Betriebsleitung eines Restaurants, unter allen Gesichtspunkten: vom Personal bis zur betriebswirtschaftlichen Steuerung, von der Erstellung des Menüs bis zu den Lieferantenbeziehungen, den Marketingstrategien und den Kundenbeziehungen. Er ist eine fundamental wichtige Präsenz für den täglichen Betrieb und langfristigen Erfolg des Restaurants.

Was macht eigentlich ein Restaurantleiter / Restaurant Manager?

Zunächst einmal hat er eine “Head-Funktion” für das gesamte Restaurant-Team: er motiviert die Mitarbeiter, die Umsatzziele zu erreichen und kümmert sich um die Personalführung. Der Betriebsleiter Gastronomie muss sicherstellen, dass eine ausreichende Anzahl an Mitarbeitern für einen reibungslosen Ablauf in Küche und Speisesaal vorhanden ist.

Er organisiert den Einsatz der Köche, Küchenhilfen und Spülkräfte, des Maitre und des Sommeliers, der Kellner, der Restaurant-Hostessen und der Bar- und Servicemitarbeiter: dazu legt er die Leistungsstandards für Personal und Kundenservice fest, vergibt Tätigkeiten und Schichten und koordiniert die Urlaubsplanung. Zudem überwacht er die Einhaltung der Vorschriften zur Hygiene- und Lebensmittelsicherheit durch das Restaurant- und Küchenpersonal.

Falls sich weiterer Personalbedarf ergibt, hat der Restaurantleiter auch die typischen Aufgaben eines Recruiters: er veröffentlicht Stellenangebote, wählt die Bewerber aus und führt die Arbeitsvertragsverhandlungen.

Daneben kümmert er sich um die Fort- und Weiterbildung der Restaurantcrew: er vergewissert sich, dass neue Mitarbeiter zu den spezifischen Regeln und Verfahren des Restaurants eingewiesen werden und organisiert die erforderlichen Schulungen und Weiterbildungen, um die Professionalität des gesamten Teams zu fördern.

Aber nicht nur das.

Ein weiteres, höchst wichtiges Aufgabenfeld des Restaurant Managers ist die Budgetverwaltung, die Überwachung der betriebswirtschaftlichen Aspekte und des gesamten Zahlungswesens.

Somit definiert er das gastronomische Angebot des Restaurants und stimmt das Menü mit dem Koch und dem Sommelier ab. Neben den angebotenen Gerichten legt der Restaurantleiter auch den Preis dafür fest, als Gewähr für die wirtschaftliche Nachhaltigkeit der Gastronomiebetrieb - konkret gesagt, dass die Einkünfte ausreichen, um die Konten des Restaurants im schwarzen Bereich zu halten.

Zu diesem Zweck bestimmt er die wirksamsten Up-Selling- und Cross-Selling-Aktivitäten um den Profit des Restaurants zu erhöhen und unterweist das zuständige Personal in ihrer Umsetzung - z. B. im Verkauf von Wein, Getränken und Desserts, für den Kellner und Sommelier zuständig sind.

Der Restaurant Manager hat eine fundamental wichtige Rolle auch in der Planung und Umsetzung von Marketing- und Kommunikationsstrategien, um neue Kunden zu gewinnen und das eigene Gastronomie-Angebot im Vergleich zu der Konkurrenz zu differenzieren.

Der Restaurantleiter befasst sich daneben mit der Warenwirtschaft und der Beschaffung von Qualitätsprodukten für das Restaurant, Hotel, Café, Fast Food, Kantine oder Systemgastronomie. Er kauft die nötigen Rohstoffe ein, verhandelt die Preise mit den Lieferanten und wacht darüber, dass die Vorratsmengen immer dem Tagesbedarf entsprechen.

Er inspiziert auch die Arbeitsmittel, die Utensilien und die Geräte in Küche und Restaurant (Töpfe, Geschirr, Herde, Kühlschränke, Schneidemaschinen, Spülmaschinen, Tischwäsche, Arbeitskleidung usw.) und führt die nötigen Ersatzbestellungen aus.

Je nach Zuständigkeit kann der Betriebsleiter Gastronomie auch andere Zusatzfunktionen ausüben: so etwa die Festlegung des Tisch-Reservierungssystems, die Einführung einer neuen, effizienteren Restaurant-Management-Software oder die Wahl der Dekoration des Restaurants (Blumen, Kerzen, Tischläufer, Tafelaufsätze usw.).

Neben der Leitung des operativen Geschäfts des Restaurants als Wirtschaftsunternehmen ist der Restaurantleiter in erster Linie auch für die Kundenbeziehungen wichtig.

Die Gäste, insbesondere die Stammgäste, die häufig kommen, sind das wahre Vermögen eines Restaurants bzw. Gastronomiebetriebs: deshalb ist es extrem wichtig, ihre Bedürfnisse auszuloten und den richtigen Ansatz für eine gute Gästeerfahrung zu finden. Der Leiter des Restaurants vergewissert sich demnach, dass jeder Kunde vom Team optimal empfangen und bedient wird.

Bei unvorhergesehenen Situationen, etwa Verzögerungen oder Servicemängeln und folglich den Beschwerden eines unzufriedenen Kunden muss der Restaurantleiter rasch für die Behebung des Problems sorgen und dafür, dass es sich nicht negativ auf das Restaurant und seinen Ruf auswirkt.

Restaurant Manager sind in unterschiedlichen Arten von Restaurants tätig: von kleinen, familiengeführten Gastronomiebetrieben bis hin zu großen Restaurantketten, Fast Foods, Luxusrestaurants und Hotel-Restaurants (wo er richtiger als Food & Beverage Manager bezeichnet wird), in der Gemeinschaftsverpflegung (als Leiter von Schul-, Krankenhaus-, Unternehmenskantinen), für Catering-Firmen (als Catering Manager).

Die Arbeitszeiten eines Restaurantleiters sind anstrengend, denn normalerweise ist seine Anwesenheit über die gesamte Öffnungsdauer hin erforderlich. Aus diesem Grund arbeitet er häufig auch abends, an den Wochenenden und den Feiertagen. Der Beruf kann auch stressig sein und verlangt aufgrund der hohen Verantwortung und der Vielzahl an gleichzeitig anfallenden Aufgaben viel Energie und Engagement.

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Die wichtigsten Aufgaben und Tätigkeiten eines Restaurant Managers sind:

• Eigenverantwortliche Leitung des Restaurants
• Betriebswirtschaftliche Steuerung des Restaurants und Kostenmanagement
• Personalführung und Mitarbeiterplanung
• Auswahl, Einstellung und Ausbildung des Restaurantpersonals
• Überwachung aller Tätigkeiten im Restaurant und in der Küche
• Kontrolle der Warenwirtschaft, Bestellungen für Speisen und Getränke
• Sicherstellen eines exzellenten Kundenservice
• Bearbeitung von Feedbacks und Beschwerden der Gäste
• Überwachung der Einhaltung der Bestimmungen zu Hygiene und Lebensmittelsicherheit
• Planung von Marketingaktionen für den Restaurant

Um Restaurantleiter zu werden ist eine abgeschlossene Berufsausbildung in der Gastronomie, Systemgastronomie, Hotellerie o.ä. gefragt.

Was zählt, ist aber vor allem mehrjährige Erfahrung in der Gastronomie und idealerweise erste Führungserfahrung, zusammen mit kaufmännischem Talent, Leadership, Motivation, Serviceorientierung und exzellenter Beziehungsfähigkeit, im Umgang sowohl mit dem Team als auch mit den Gästen.

Wer Restaurant Manager werden möchte, kann sich auch für ein duales Studium Gastronomiemanagement oder Systemgastronomie-Management bzw. einen BWL Studiengang mit Fachrichtung Hotel- und Gastronomiemanagement entscheiden, was in der Regel nach dem Abschluss einen sicheren Arbeitsplatz und viele Karrierechancen bietet.

In Gastronomiemanagement-Kursen lernen zukünftige Gastronomen u.a.:

• Betriebswirtschaftliche Steuerung eines Gastronomiebetriebs
• Restaurant Marketing & Location Management
• Kostenmanagement
• Warenwirtschaft
• Qualitätssicherung, gesetzliche Bestimmungen und Vorschriften, inkl. HACCP
• Organisation und Management von Restaurantservice
• Vertragsrecht und Personalmanagement

Der theoretische Unterricht folgt normalerweise eine intensive Ausbildung am Arbeitsplatz, um auch auf der praktischen Ebene zu lernen, wie man ein Restaurant führt und das Business erfolgreich entwickelt.

Die Kompetenzen eines Restaurant Managers sind:

• Fähigkeit in kaufmännischer und operativer Leitung eines Gastronomiebetriebs
• Kenntnis zu Speisen und Getränken und Fähigkeit zur Menüerstellung
• Personalführungsfähigkeit
• Marketing-Kenntnisse
• Kompetenz in der Gästebetreuung
• Kenntnis der Bestimmungen zu Hygiene und Lebensmittelsicherheit
• PC Anwenderkenntnisse
• Unternehmergeist und Hands-on-Mentalität
• Kommunikationstalent
• Leistungsorientiertheit, Initiativgeist und Durchsetzungsvermögen
• Beziehungsfähigkeit, Spaß im Umgang mit Menschen
• Einsatzbereitschaft, Belastbarkeit bei Stress

Man kann Restaurant Manager werden ausgehend von einer praktischen Erfahrung in der Gastronomie / Hotellerie, wie etwa als Kellner, Restaurantfachmann/-frau, Hotelfachmann/-frau oder Fachmann/-frau für Systemgastronomie, und sich beruflich weiterentwickeln bis hin zu leitenden und verantwortlichen Funktionen wie Maitre oder Oberkellner.

Diese Positionen sind ein hervorragendes Sprungbrett, um Assistant Restaurant Manager und schließlich Restaurantleiter oder Store Manager Gastronomie zu werden.

Hat man einmal die Karriere als Restaurantleiter eingeschlagen, kann man darauf abzielen, für größere, namhaftere Restaurants oder in exklusiven Locations zu arbeiten (oder auch auf einem Kreuzschiff!). Ist man hingegen bei einer großen Franchise-Kette als Betriebsleiter Gastronomie tätig, kann man zum Leiter mehrerer Filialen in einem bestimmten Gebiet werden (als Regionalmanager) oder Franchisepartner, mit der Möglichkeit zur Selbstständigkeit mit einer finanziellen Beteiligung.

Eine weitere, sehr interessante Aufstiegsmöglichkeit ist, ein eigenes Lokal zu eröffnen, am besten auch mit einem innovativen Gastronomie-Konzept, und dort die Gäste mit einem unvergesslichen Restauranterlebnis zu begeistern.

Der Beruf des Restaurantleiters kann als die Krönung einer Karriere in der Gastronomie angesehen werden. Es handelt sich um eine sehr verantwortungsvolle Position, denn ein großer Teil des Erfolgs eines Restaurants ist auf die Fähigkeiten des Restaurant Managers und seine Entscheidungen zurückzuführen.

Die Tätigkeit ist höchst abwechslungsreich - betriebswirtschaftliche Führung, Personalleitung, Warenwirtschaft, Marketing, Kundenbeziehungen - in einem extrem dynamischen Kontext: die Leitung eines Gastronomiebetriebs ist eine herausfordernde Unternehmung, die gleichzeitig aber auch hohe berufliche Zufriedenheit mit sich bringt.

Zudem ist der Beruf gut bezahlt, oft mit einem attraktiven leistungsorientierten Vergütungssystem, und bietet vielfältige Weiterbildungs- und Aufstiegsmöglichkeiten.

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