Der Beruf Konditor/in: Aufgaben, Ausbildung, Karriere

Der Konditor (auch Pâtissier oder “Zuckerbäcker” genannt) ist der Handwerker, der auf die Herstellung von Feinbackwerk und Konditoreiwaren spezialisiert ist. Er befasst sich mit der Vorbereitung bzw. dem Backen und der Dekoration verschiedener Arten von Süßspeisen genau nach Rezept: Torten, Kuchen, Feingebäck, Petit Fours, Baumkuchen, Pralinen, Konfekt, Cremes, Löffeldesserts, Speiseeis …

Sehen wir uns an, was ein Konditor / Patissier eigentlich macht:

Der Konditor arbeitet in einer Konditoreiwerkstatt, der Ort für die Vorbereitung der Teige, Massen und Cremes, für das Backen und die anschließende Weiter- und Endbearbeitung des Gebäcks. In der Konditorei wird sehr rational produziert (z.B. mit getrennten Posten für “warme Konditorei” und “kalte Konditorei” und speziellen maschinellen Einrichtungen) und der Patissier muss die verschiedenen Konditorei-Techniken genau kennen und beherrschen, um perfektes Gelingen der Rezepte zu garantieren.

Als Konditor sind neben Geschick in der Zubereitung auch das Geschick in Präsentation und Dekoration der Produkte (mit Zucker, Schokolade oder Marzipan) unverzichtbar : das Süßgebäck muss nicht nur gut schmecken, sondern auch schön aussehen und ästhetisch ansprechend sein. Nicht zuletzt aus diesem Grund kann man den Patissier als kreativen Beruf bezeichnen.

Neben der Herstellung klassischer und moderner Torten und Desserts kann der Konditor auch mit organisatorischen Aufgaben befasst sein: insbesondere die Auswahl und Bestellung der Rohstoffe, der Lieferantenauswahl und der Bevorratung, der Lagerführung und der Organisation aller Arbeiten in der Konditorei und im angeschlossenen Laden, um die Produktion entsprechend den Verkaufsprognosen zu optimieren. Dabei sind stets die Vorschriften zu Hygiene und Sicherheit am Arbeitsplatz einzuhalten.

Der Konditor leitet das Hilfspersonal an, den Auszubildenden und Konditorhelfer (falls vorhanden) und ist auch verantwortlich für die Pflege und Instandhaltung der Arbeitsmittel und Maschinen (Teigmaschinen, Gärautomaten und Öfen).

Je nach Arbeitsumfeld kann ein Patissier auch für die Gestaltung der Verkaufstheke mit seinen Kreationen und leckeren Süßwaren zuständig sein.

Konditoren und Konditorinnen finden Beschäftigung in handwerklichen Konditoreibetrieben und Bäckereien-Konditoreien (denen häufig auch ein Café angegliedert ist), in der Confiserie und in Schoko-Ateliers, oder in Unternehmen, die Catering-Service für Bankette und festliche Anlässen anbieten.

Ein Konditor kann aber auch als Fachverkäufer tätig sein, z. B. an der Theke für Back- und Konditoreiwaren in Supermärkten, wo er sich um die Auslagen kümmert, Kundenbestellungen erledigt und an der Kasse bedient. Eine weitere Beschäftigungsmöglichkeit besteht in der Brot- und Backwarenindustrie, bei Lebensmittelherstellern, die industrielle Süßwaren produzieren (Torten, Teegebäck, Mandelhörnchen, Konfekt, Figuren und Tafeln aus Schokolade, Stollen, Speiseeis etc.). Hier ist der Konditor an automatischen und halbautomatischen Anlagen mit Knetmaschinen und Industriebacköfen für die Produktion von süßen Backwaren und anderer Fertigware tätig.

Eine besondere Fachrichtung ist diejenige des Pastry Chefs oder “Chef Pâtissier”, der für die Zubereitung von Konditoreiwaren im Gastgewerbe zuständig ist (in Hotels und Restaurants). Der Pastry Chef arbeitet in professionellen Küchen als Mitglied der Küchenbrigade unter der Leitung des Executive Chef des Restaurants. Insbesondere erstellt er die Dessert-Karte passend zu den übrigen Menüvorschlägen. Als Postenchef bereitet er süße und salzige Teige vor für frisches Gebäck, Brot, Fladenbrot, Croissants, Torten, Kuchen, feine Backwaren, Petit Fours, Pralinés und alle Arten von Dessert, einschließlich Eis, und dekoriert sie.

Der Chef Patissier ist in renommierten Restaurants und Restaurants von Luxushotels, großen Hotelketten und Kreuzfahrtschiffen sehr gesucht.

Der Konditor kann als Angestellter arbeiten oder nach Erwerb des Meistertitels auch seine eigene Konditorei eröffnen. Während der Arbeit trägt er üblicherweise Berufskleidung: zur Uniform gehören die Konditorjacke, eine Schürze und die Konditormütze.

Es handelt sich um einen sehr anstrengenden Beruf, der nach viel Leidenschaft und körperlicher Belastbarkeit verlangt: die Arbeit erfolgt immer im Stehen und muss rasch vonstattengehen. Die Arbeitszeit umfasst in Konditoreien oft den frühen Morgen, damit die frische Ware bereits bei Ladenöffnung bereit ist. Vor allem am Wochenende und an den Feiertag mit höherem Kundenaufkommen nimmt die Arbeit zu, oder auch, wenn besondere, exklusive Torten zu liefern sind, wie z. B. Hochzeitstorten, Geburtstagstorten, Confiserie und Desserts zu anderen Jubiläen und Anlässen.

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Was macht ein Konditor? Die wichtigsten täglichen Aufgaben sind:

• Zubereitung süßer Backwaren wie Torten, Kuchen, Petit Fours, Croissants
• Zubereitung von Sahnedesserts, Cremes, Pudding, Speiseeis und Desserts mit Halbgefrorenem
• Zubereitung von Pralinées und anderen Schokoladenwaren und Konfekt
• Präsentation und Dekoration von Torten, Desserts und süßen Kunstwerken
• Selbständige und effiziente Führung der Konditorei
• Gestaltung der Verkaufstheke
• Einhaltung der Hygienemaßnahmen
• Reinigung und Wartung der Maschinen und Arbeitsmittel

Ist der Konditor auch als Back- und Konditoreiwarenverkäufer tätig, fallen die Bearbeitung der Kundenbestellungen, die Kundenbedienung, das Verpacken der Ware und die Kassenbedienung ebenfalls unter seine Aufgaben.

Um als Konditor zu arbeiten und sich mit der Zubereitung und Verarbeitung von Desserts und Backwaren sowie der Präsentation, Dekoration und dem Anrichten von köstlichen Nachtischen zu befassen, muss man eine duale Ausbildung als Konditor/in absolvieren.

Während der Konditorei Ausbildung lassen sich die theoretischen Kenntnisse zur Geschichte der Patisserie, der Organisation einer Konditoreiwerkstatt (Maschinen, Gerätschaften und Berufskleidung), zu den Rohstoffen, den unterschiedlichen Herstellungsverfahren von Teigen und Massen, der Zubereitung von Kremen und Sahnedesserts, von Schokolade und Eis erlernen.

Ebenso werden fachtheoretische Kenntnisse zur Hygiene bei der Lebensmittelverarbeitung und -aufbewahrung (HACCP) vermittelt und ihre Anwendung in der Konditorei.

Die theoretische Unterricht in einer Berufsfachschule für Konditorei/Bäckerei muss durch die praktische Ausbildung in einem Betrieb, in einer Konditorei oder einer Großkonditorei ergänzt werden, um sich die Techniken wirklich anzueignen und Arbeitserfahrung im Bedienen der Anlagen, Backstraßen und Öfen zu sammeln.

Um beruflich immer auf dem Laufenden zu sein, gibt es zahlreiche Fortbildungsseminare für Konditoren, auf denen man sich mit neuen Rezepten, Produktideen und Ernährungstrends bekannt machen, die neuesten Techniken in Konditorei und Patisserie erlernen und neue Zutaten für die eigenen Zubereitungen ausprobieren kann.

In den Stellenangeboten für Konditoren sind vor allem diese Fähigkeiten und Eigenschaften gesucht:

• Kenntnis und Beherrschung der Arbeitstechniken in der Konditorei
• Fähigkeit zur Zubereitung klassischer und moderner Konditoreikreationen
• Sicherer Umgang mit Gerätschaften und Maschinen für Konditorei und Patisserie
• Geschick beim Füllen und Dekorieren von Torten und Backwerk
• Phantasie, Kreativität und ein ausgesprochenes Qualitätsbewusstsein
• Präzision und Liebe zum Detail
• Selbstständige und eigenverantwortliche Arbeitsweise
• Organisationstalent
• Belastbarkeit und Flexibilität

Die berufliche Laufbahn eines Konditors beginnt als Auszubildender, der an der Seite eines erfahrenen Konditormeisters arbeitet, um die Techniken zu erlernen und zu vervollkommnen, Handfertigkeit zu erlangen und die organisatorischen und verwaltungstechnischen Aspekte einer Konditorei zu verstehen. Danach wird man Konditorgeselle, Konditorhelfer, um schließlich (nach der Meisterprüfung im Konditorenhandwerk) Konditormeister oder Maitre Patissier zu werden.

Eine Weiterentwicklung des Berufsbilds Konditor ist der Tortendesigner, ein Fachmann in Dekorationen auf der Basis von Zuckerteig und Schokolade für die Verzierung von Konditoreiwaren. Das Tortendesign (oder Cake-Design) ist quasi eine Kunst zur Gestaltung individueller, kunstvoller Motivtorten, mit der sich kleine Meisterwerke schaffen lassen, die nach ästhetischer Perfektion streben.

Eine weitere Chance für einen Konditor, der Karriere machen will, ist es, eine eigene Konditorei zu eröffnen, oder sich auf die Patisserie in der Gastronomie zu spezialisieren und als Pastry Chef / Chef Patissier in Sterne-Restaurants zu arbeiten.

Daneben gibt es noch andere Spezialisierungen: z. B. in der Herstellung von Schokoladen- und Pralinenspezialitäten (als Chocolatier oder Confiseur), von kalten Konditoreiwaren wie Speiseeis und Dessert mit Halbgefrorenem (Eiskondtor / Chef Glacier), oder auch in Konditoreiwaren für Kunden mit speziellen Anforderungen (z. B. glutenfreie Back- und Konditoreiwaren).

Der Beruf des Konditors ist die richtige Wahl für alle, die große Leidenschaft für die Kunst der Patisserie, Fantasie sowie guten gestalterischen Geschmack bei der Herstellung von Torten und Desserts haben.

Das Konditorenhandwerk verknüpft Kreativität und handwerkliches Geschick und der Beruf ist sehr anregend, kreativ und befriedigend. Arbeitsrhythmen und -zeiten sind anstrengend, jedoch ist auf der anderen Seite die Herstellung von Kuchen und Torten, die wahre Kunstwerke sind, höchst befriedigend.

Patissiers sind weltweit sehr gefragt, weshalb es gute Beschäftigungschancen gibt, vor allem für Konditoren mit großer Erfahrung im Patisseriebereich und mit einem gewissen Fingerspitzengefühl, die mit ihren Kreationen und süßen Spezialitäten ein besonderes Genusserlebnis vermitteln.

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