Was macht ein Sommelier? Beruf, Aufgaben, Weinausbildung

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Berufsbild Sommelier/Sommelière

Was macht ein Sommelier - Berufsbild

Der Sommelier ist ein Weinexperte, für die Auswahl und das Servieren der Weine. Die Hauptkompetenz eines Sommeliers ist die Weinverkostung. Als Profi in Sachen Wein ist er in der Lage, eine Analyse der organoleptischen Eigenschaften abzugeben, die Art, die Farbnuancen, die Qualitäten, den Duft und den Lagerzustand des Weins zu beurteilen. Aber er ist kein einfacher Weinverkoster: er hat umfassende Kompetenzen, die auch das Wissen dazu beinhalten, wie man Weine und Speisen kombiniert, wie Wein präsentiert und serviert wird und wie man Wein sachgerecht lagert.

Sommeliers arbeiten in der Gastronomie, dem Gastgewerbe (insbesondere in Luxushotels), in Kellereien, Weinladen, Weinstuben und Wine Bars oder sind als externe Berater für Weinkellereien und im Bereich Gastronomie und Wein tätig.

Ist ein Sommelier in einem Restaurant oder Lokal tätig, dient die Degustation dazu, Weine und Gerichte korrekt zu kombinieren und die Weinkarte zu erstellen: dies erfolgt zusammen mit dem Maitre, dem Küchenchef und dem Restaurant Manager, in Ergänzung und Vervollkomnung des Speisenangebots des Restaurants. Neben der Auswahl der anzubietenden Weine kümmert sich der Sommelier auch um ihre Bestellung, die korrekte Lagerung im Keller und ein immer vollständiges Angebot der verschiedenen Weine (Weißwein, Rotwein, Perlwein, Sekt, lokale und nationale Weine, Weine aus dem Ausland …).

Der Sommelier zählt zum Servicepersonal des Restaurants und ist für die aufmerksame, professionelle Beratung der Gäste zuständig: als Weinkellner nimmt er die Getränkebestellungen entgegen und empfiehlt unter Beachtung der Wünsche des Gastes die geeignetsten Weine zu den gewählten Speisen. Hierzu muss er die Merkmale eines Weins mit fachtechnischen, aber verständlichen Ausdrücken beschreiben können und den Gästen Lust darauf machen, den Wein zu probieren. Ziel eines professionellen Sommeliers ist ein hochwertiger Weinservice für die Gäste, ein hoher Grad an Zufriedenheit und der Verkauf des vorgeschlagenen Weins (als einer wichtigen Einnahmequelle des Restaurants).

In kleineren Lokalen ist der Maitre häufig gleichzeitig auch Sommelier, während es in großen Restaurants mehrere Sommeliers gibt, die dem Head Sommelier unterstehen.

Neben Kenntnissen zu Wein, seinem Anbau, seiner Herstellung und Lagerung und der Fähigkeit, vollendeten Gästeservice zu bieten, braucht ein Sommelier noch andere wichtige Fähigkeiten wie Handfertigkeit und Präzision im Gebrauch einiger fundamentaler Gerätschaften für seinen Beruf: die Verkostungsgläser (sehr häufig anstelle des Tastevin oder Tâte-vin gebraucht, der traditionellen silbernen Schale, die auch das Symbol dieses Berufs ist), die Korkenzieher, die Weinkrawatte (eine kleine Stoffserviette, die während des Einschenkens benutzt wird) und das Thermometer. Nicht zu vergessen auch die Sommelieruniform, die elegant und funktional sein muss und den Sommelier von der gesamten restlichen Servicebrigade abhebt.

Aufgaben des Sommeliers

Sommelier - Aufgaben

Zu den Aufgaben eines Sommeliers gehören:

  • Erstellung der Weinkarte eines Lokals
  • Auswahl und Einkauf der Weine
  • Organisation des Weinkellers und Kontrolle auf immer vollständiges Angebot
  • Annahme der Wein- und Getränkebestellungen
  • Beratung der Gäste zu optimaler Kombination von Wein und Speisen
  • Fachtechnische Verkostung von Weinen für Gäste
  • Monitoring des Weinangebots ausgehend von der Kundenzufriedenheit und Vornahme eventueller nötiger Änderungen
  • Kontinuierliche Qualitätskontrolle und -analyse des Weinangebots und der Weine im Keller
  • Tägliche Pflege des Weinkellers, Reinigung und Inventur

Sommelier - Ausbildung

Sommelier - Ausbildung

Um Sommelier zu werden, braucht man spezifische Kenntnisse beim Wein, zusätzlich zu einer bereits abgeschlossenen Ausbildung zu Hotel- oder Restaurantfachmann/-frau.

In den Fort- und Weiterbildungskursen für Sommeliers/ Weinfachberater/ Weinfachmann werden Themen wie Weinbau, Kellerei, Önologie, Önographie (die geographische Verbreitung von Weinsorten und ihr Anbau), Degustationstechniken und gesetzliche Vorschriften zum Anbau und der Erzeugung von Wein behandelt. Ein weiteres, sehr eingehend besprochenes Thema ist die Kombination von Wein und Speisen: denn für einen Sommelier ist es sehr wichtig, hier gute, präzise Vorschläge machen zu können. Daneben muss ein Sommelier seine Bewertung bei einer Verkostung sachkundig ausdrücken können, also einen Wein oder eine Kombination auf so interessante Weise beschreiben, dass er den Gast davon überzeugt. Auch deshalb sind Kenntnisse der richtigen Kommunikationstechniken sehr wichtig. Auch die Kenntnis der meistgesprochenen Fremdsprachen ist von Vorteil, wenn man mit internationaler Kundschaft zu tun hat.

Die Pflege und Verwaltung des Weinkellers eines Restaurants oder Lokals verlangt hingegen nach präzisen Verwaltungskompetenzen: der Sommelier muss den Bedarf abschätzen, ein Budget veranschlagen, einen Ausgabenplan für den Weineinkauf, die Lieferanten bewerten und auswählen, die Bestellungen durchführen, Varianten und Neuerungen vorschlagen können.

Alle diese Fähigkeiten sind ohne beständige Praxis in der Verkostung jedoch nicht besonders nützlich. Für einen Sommelier von Beruf heißt das ständige Suche nach Winzern, Kellereien, neuen Labels um die eigenen Kenntnisse zu erweitern und die eigenen Fähigkeiten auf die Probe zu stellen.

In Stellenangeboten für Sommelier wird als bevorzugte Voraussetzung häufig der Besitz spezifischer Sommelier-Diplome anerkannter Einrichtungen (wie die Wein- und Sommelierschule) angegeben sowie Berufserfahrung.

Sommelier - Fähigkeiten und Voraussetzungen

Sommelier - Kompetenzen

Die nötigen Fähigkeiten für eine optimale Berufstätigkeit als Sommelier sind:

  • Önologische Kenntnisse
  • Kenntnis der Degustationtstechniken
  • Fähigkeiten in der Kombination von Weinen und Speisen
  • Kenntnisse in der Pflege und Verwaltung eines Weinkellers
  • Ausgezeichnetes Wahrnehmungsvermögen, Geschmacks- und Geruchssinn
  • Kommunikationstechniken
  • Hervorragendes Gedächtnis, um sich präzise an Namen und Merkmale von Weinen und Weinsorten zu erinnern
  • Kenntnis der Serviervorschriften und Regeln für stilvolles Auftreten
  • Flexibilität und Teamfähigkeit

Karriere als Sommelier

Karriere als Sommelier

Eine Ausbildung zum Sommelier kann eine Möglichkeit sein, in Luxusrestaurants Karriere zu machen: wer besonders geschickt ist in der Zusammenstellung einer Weinkarte und dabei, immer hohen Standard bei der Servicequalität zu garantieren, kann Head Sommelier werden, an der Spitzes eines sehr gut organisierten Mitarbeiterteams, das direkt dem Restaurant Manager untersteht.

Die Karrierechancen eines Sommeliers beschränken sich aber nicht auf Gastgewerbe und Getränkeausschank.

Als Berater kann er sich mit Wein in jeder Hinsicht befassen: so kann ein Sommelier z. B. Weinerzeuger bei der Verbesserung ihrer Weine unterstützen und die Kommunikation zur Qualität der Weinerzeugung interessanter zu machen (Weinmarketing), Verkostungen in Kellereien organisieren und leiten, die Gäste zu den Weinbauern der Region begleiten.

Im Bereich Wein und Gastronomie bestehen für einen Sommelier z. B. Möglichkeiten zur Verbreitung und Vertiefung der Weinkultur und zur Mitarbeit bei der Durchführung von Degustationen und anderen Events rund um den Wein.

Gute Gründe, um Sommelier zu werden

Wer sich für eine Karriere als Sommelier entscheidet, tut dies aufgrund einer großen Leidenschaft für Wein und Gastronomie. Bei der Tätigkeit in der Gastronomie hat man Kontakt mit Menschen und trifft Gäste mit immer unterschiedlichen Vorlieben: ein kompetenter Weinkellner ist in der Lage, sie bei der Auswahl des besten Weins zu unterstützen und Kombinationen von Wein und Speisen zu schaffen, die die Gäste begeistern.

Die Erfordernis, für exzellentes Angebot Nase und Gaumen ständig zu trainieren, führt auch zur Entdeckung neuer Weine, Anbaugebiete, Weinbauern und Kellereien. Als Sommelier zu arbeiten ist deshalb auch eine Gelegenheit zu reisen, lokale Gegebenheiten unter einem anderen Gesichtspunkt kennen zu lernen und aktiv zur Verbreitung der Weinkultur beizutragen.

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