Was ist und was macht ein F&B Manager? Beruf, Ausbildung und Karriere

Der F&B Manager ist der Fachmann für die Planung, Überwachung und Koordinierung der täglichen Abläufe der F&B Abteilungen in Hotels und anderen Beherbergungs- und Gastronomieeinrichtungen. Er ist für die Budgetplanung, die Materialbeschaffung, die Personalleitung und die Qualitätskontrolle der servierten Speisen und Getränke verantwortlich.

Zielsetzung ist die wirtschaftlich effiziente Leitung des F&B Bereiches mit gleichzeitig hohem Qualitätsniveau beim Gästeservice, der dem Image und dem Ruf des Gastronomiebetriebs gereicht wird.

Was macht ein F&B Manager nun im Einzelnen?

Zunächst einmal befasst sich der Food & Beverage Manager mit der Erstellung des Kosten- und Umsatzbudgets für den F&B Bereich: Restaurant, Hotelbar, Etagenservice, Bankett.

Er leitet den Einkauf von Lebensmitteln, Getränken, Geschirr und Dekoration innerhalb des definierten Budgets (Lieferantenverhandlung, Bestellverwaltung, Warenannahme, Lagerhaltung) und kümmert sich um die laufende Kostenkontrolle.

Der Food & Beverage Manager arbeitet bei der Auswahl der Produkte, der Lieferanten, der angebotenen Gerichte und Weine eng mit dem Küchenchef, dem Maitre und dem Sommelier zusammen. Das Augenmerk des F&B Managers liegt hier aber mehr auf einer korrekten Preiskalkulation der Speisekarte als auf dem gastronomischen Aspekt des Menüs. Er kalkuliert die Materialkosten, Fertigungskosten, Selbstkosten (also die gesamten Herstellungskosten für eine Zubereitung) und folglich auch den Verkaufspreis der einzelnen Gerichte und Getränke, um eine bestimmte Gewinnmarge zu erzielen.

Der Food & Beverage Manager muss daneben die Wareneinsatzkosten beständig überwachen, die je nach Saison und Marktpreisen schwanken können und ggf. nach neuen Lieferanten suchen, um die Produkte zu einem niedrigeren Preis, aber immer der gleichen Qualität zu finden.

Es gehört mit zu den Aufgaben des F&B Managers, den Kunden Qualitätsprodukte zu garantieren und die Einhaltung der Hygiene- und HACCP-Vorschriften bei der Zubereitung der Speisen, ihrer Aufbewahrung und beim Servieren am Tisch.

Der F&B Serviceleiter kontrolliert, dass die Reinigungsverfahren für Arbeitsplatten und Küchengegenstände (Kochtöpfe, Geschirr, Herde, Schneidemaschinen …) korrekt und regelmäßig erfolgen. Bietet das Restaurant spezielle Gerichte für Gäste mit Lebensmittelunverträglichkeiten und -allergien an, muss der Food and Beverage Manager dafür sorgen, dass in den verwendeten Zutaten und den servierten Gerichte keine Allergene enthalten sind.

Der Food & Beverage Manager ist außerdem zuständig für die Vorratswirtschaft, die Kontrolle der Produktqualität, das Bestandsmanagement, die Bestellung der Waren nach dem tatsächlichen Bedarf der Köche und für die anschließende Rechnungserstellung.

Und nicht nur das:

Auch die Leitung des Küchenteams, der Restaurant- und Barmitarbeiter fallen unter den Aufgabenbereich des F&B Managers, der überall für einen reibungslosen Ablauf zu sorgen hat: er stellt sicher, dass ausreichend Personal für den normalen Betrieb zugegen ist und stimmt die verschiedenen F&B Outlets und Teamleiter untereinander ab. Er ist Ansprechpartner von Executive Chef, Restaurantleiter und Chef de Rang für die Einsatzplanung der Köche, Sommeliers, Kellner und die Verteilung der Arbeiten, die Schichteinteilung und Vertretungen. Der Food & Beverage Manager kann auch bei Neueinstellungen und Schulungsmaßnahmen für das F&B Personal hinzugezogen werden.

Der Food and Beverage Manager ist auch für den Bankettservice verantwortlich, also für Hochzeiten, Galadinners, Tagungen und Meetings. Er trifft sich mit den Kunden zwecks Erstellung eines eigenen, dem Anlass entsprechenden Menüs, das dem Event und dem gastronomischen Angebot des Restaurants entspricht. Er überwacht die Vorbereitung des Restaurantsaals und erteilt dem Personal Anweisungen, um während des gesamten Banketts einen stets untadeligen Gästeservice sicherzustellen.

Effizienz und Qualität beim Service sind denn auch die Grundlage für den Erfolg jedes Gastronomiebetriebes: Der F&B Manager muss sich vergewissern, dass die Kunden mit dem Empfang, dem Service und dem Angebot des Restaurants zufrieden sind, eventuellen Problemen und Störungen beim Service nachgehen, Feedback einholen, Beschwerden und konstruktive Kritik zur Verbesserung annehmen.

Wo arbeitet ein F&B Manager?

Food and Beverage Manager finden im Bereich Tourismus und Hotellerie Beschäftigung, in den Restaurants von Hotels, Resorts und Feriendörfern, aber auch auf Kreuzfahrtschiffen. Sie unterstehen direkt dem Hotel Manager oder der Betriebsleitung.

Daneben bestehen auch ganz allgemein in der Gastronomie Chancen: z. B. in großen Restaurants mit Bankett-Service, in Cateringunternehmen oder auch in der Betriebsgastronomie/Gemeinschaftsverpflegung.

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Die wichtigsten Aufgaben eines F&B Managers sind:

• Erstellung und Überwachung des F&B Budgets
• Regelmäßige Auswertung betriebswirtschaftlicher Kennzahlen
• Kostenkalkulation für Speisen und Getränke
• Qualitätssicherung und Gewährleistung eines reibungslosen Serviceablaufs
• Überwachung der Einhaltung des HACCP Konzeptes und Hygienevorschriften
• Wareneinkauf und Bestellwesen für das Restaurant
• Anleitung und Koordination der F&B-Mitarbeiter
• Sorge für einen hohen Zufriedenheitsgrad bei den Kunden
• Beschwerdemanagement
• Ansprechpartner für Gäste, Kunden und Mitarbeiter

Die beste Voraussetzung für eine erfolgreich Bewerbung als F&B Manager ist eine abgeschlossene Berufsausbildung in der Hotellerie oder eine gleichwertige Qualifikation, z. B. eine Ausbildung im Hotelfach oder ein Studium der Betriebswirtschaft bzw. Hotel Management.

Sehr wichtig sind auch Erfahrungen in der gehobenen Hotellerie/Gastronomie, in vergleichbarer und/oder Stellvertreterfunktion.

Es werden auch Weiterbildungskurse im Food & Beverage Management und Zertifikate als F&B Manager angeboten - für Betriebsleiter aus der Gastronomie und Hotellerie, Köche und Küchenchefs, Sous Chefs, Chefs de Rang oder auch Quereinsteiger.

Während der F&B Manager Weiterbildung werden Themen wie Gastronomie- und Hotelmanagement, Businessplanung, Kalkulation und Cost Control, Marketing, Ernährungslehre, Hygiene angeboten sowie Sozialkompetenzen vermittelt: für den Umgang mit Gästen und Lieferanten und die Führung des Personals von Restaurant und Küche.

Bevorzugt sind sehr gute Englischkenntnisse sowie gute Kenntnisse mindestens einer weiteren Fremdsprache, insbesondere bei Stellenangeboten als F&B Manager in Restaurants und Hotelketten mit internationaler Kundschaft.

Von einem F&B Manager werden folgende Kompetenzen und Fähigkeiten erwartet:

• Betriebswirtschaftliche Kenntnisse und sicherer Umgang mit Kennzahlen
• Fundiertes Wissen im Bereich Food & Beverage
• Kenntnisse der HACCP- und Hygienevorschriften
• Organisation, Belastbarkeit und Flexibilität
• Eine strukturierte und zielorientierte Arbeitsweise
• Ziel- und teamorientierter Führungsstil
• Fähigkeit im Umgang mit Stress
• Kommunikationsstärke und überzeugendes Auftreten
• Ausgezeichnete Problem-Solving-Fähigkeiten
• Einsatzbereitschaft und Verantwortungsbewusstsein
• Fließend Deutsch- und Englischkenntnisse, Fremdsprachenkenntnisse
• Sicherer Umgang mit gängigen Office-Anwendungen

Die Position des F&B Managers zählt mit den höchsten, die man im Laufe einer Karriere in der Gastronomie und Hotellerie erreichen kann.

Ein möglicher Karrierestart ist die Tätigkeit als Kellner bzw. Restaurantfachmann, um sich dann bis zum Chef de Rang, Maitre, Restaurantleiter und schließlich Food and Beverage Manager hochzuarbeiten - aber auch ein erfahrener Koch und Küchenmeister kann bis zum Gastronomieleiter/F&B Manager aufsteigen.

Berufserfahrung als Gastronom oder als Restaurant Manager kann ebenfalls ein ausgezeichnetes Sprungbrett für die Position als F&B Manager sein.

Andere Übergangspositionen sind der Teamleiter F&B, der F&B Supervisor oder der Assistant F&B Manager. In der Hotellerie ist der nächste Karriereschritt derjenige des Hotel Managers oder General Managers, der das gesamte Haus führt.

Ein Food and Beverage Manager kann zudem auch Karriere in 4- und 5 Sterne-Hotels und Superior machen, in exklusiven Resorts, Luxus-Restaurants weltweit oder an Bord von Kreuzfahrtschiffen.

F&B Manager ist ein hochinteressanter und sehr gut bezahlter Beruf in der Hotellerie, der sich für alle eignet, die unternehmerisch denken und rasche Entscheidungen treffen können, aber die auch Sorgfalt, Sinn fürs Detail und Liebe für die Gastronomie mitbringen.

Die Tätigkeiten und Aufgaben eines F&B Managers sind unterschiedlich und sehr anspruchsvoll: sie gehen von finanzieller Planung, Beschaffung, Personalführung bis hin zur Qualitätssicherung und Kontrolle der Hygienestandards - und all dies, um allen Gästen einen exzellenten, tadellosen und professionellen Service zu garantieren. Denn die Qualität und das Wohl der Gäste stehen immer an erster Stelle.

Es handelt sich also um eine dynamische, wenn auch zweifellos herausfordernde und manchmal potentiell stressige Arbeit, die aber große berufliche Zufriedenheit und ein sehr interessantes Gehalt bietet, häufig einschließlich freie Kost und Logis im Hotel.

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