Was ist ein Chef de Partie und was macht er in einer Restaurantküche?

Der Chef de Partie (Postenchef) leitet ein Team von Köchen, die sich mit einem der spezifischen Bereiche (den “Posten”) befassen, nach denen eine moderne Küche organisiert ist. Die wichtigsten “Posten” sind: Fleisch, Fisch, Gemüse, Brot und Patisserie, kalte Gerichte, Saucen.

Der Chef de Partie, auch Abteilungschef, Linienkoch oder Stationskoch genannt, arbeitet in sehr durchorganisierten Küchen großer Restaurants, Luxushotels und Hotelketten, in denen ein Chef de Cuisine und sein Helfer, der Sous Chef (der Stellvertretende Küchenchef) das Küchenteam leiten. Jeder Chef de Partie wiederum ist verantwortlich für die einzelnen Commis de Cuisine, Jungköche bzw. Kochlehrlinge, die ihm bei der Zubereitung der Speisen in seinem Zuständigkeitsbereich zur Hand gehen.

Die offizielle französische Tradition sieht unterschiedliche Chefs de Partie vor, je nach dem Bereich oder dem “Posten”, für den sie verantwortlich sind:

• Chef poissonier (Postenchef Fisch)
• Chef rôtisseur (Postenchef Fleisch, Braten)
• Chef entremetier (Zubereitung von Eiern, Suppen, Gemüse und Hülsenfrüchten)
• Chef garde-manger (Portionierung von Fleisch und Fisch für die anderen Postenchefs, zudem zuständig für die kalten Speisen)
• Chef pâtissier (süße und salzige Patisserie und Brot)
• Chef saucier (Saucen)

Der Postenchef überwacht die Vorbereitung und Garen der Speisen, organisiert die Arbeitsteams und teilt ihnen ihre Aufgaben zu. Die Erwartungen an die Kenntnisse und Fähigkeiten eines Chefs de Partie sind abhängig von den “Posten” und umfassen: die Kenntnis der Zubereitungsmethoden gegarter wie roher Lebensmittel, der verschiedenen Cuts von Rindern, Geflügel und Wild, der Methoden zur Säuberung, Filetierung und dem Marinieren von Fisch, der Garmethoden der verschiedenen Arten von Fleisch, Fisch, Gemüse, der Methoden für die Säuberung und das Schneiden von Gemüse, Kenntnisse in der Zubereitung von süßen Speisen, der Verwendung von Kräutern und Gewürzen.

Die Koordinierung und Supervision durch den Postenchef ist zusammen mit seinen spezifischen zubereitungstechnischen Kenntnissen fundamental wichtig für die zeitliche Abstimmung und die Effizienz der Küchenarbeit. Ein anderer wichtiger Aspekt für einen guten Chef de Partie ist seine Fähigkeit, sowohl mit den untergebenen Köchen und Küchenhilfen als auch mit den Vorgesetzten (Sous Chef und Chef de Cuisine) kommunizieren zu können und auch in Stresssituationen immer die Ruhe zu bewahren.

Zu den Aufgaben dieser Position gehört auch die Organisation der Lebensmittelbestellungen für den jeweiligen “Posten” und die Überwachung der Vorräte, der Mise en Place der Speisen, die Kontrolle der Einhaltung der gültigen Vorschriften zu Lebensmittelhygiene und -sicherheit.

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Die wichtigsten Aufgaben eines Chef de Partie sind:

• Organisation und Koordinierung der ihm unterstellten Köche und Kochlehrlinge für die Zubereitung der Speisen des Postens
• Anrichten und Überwachung der ausgehenden Speisen
• Qualitätskontrolle der Lebensmittel, Auswahl, Vorratshaltung
• Erstellung neuer Rezeptvorschläge für die Speisekarte
• Überwachung der Einhaltung der Hygiene- und Sicherheitsvorschriften für die Küche

Es gibt keine spezifische Ausbildung, um Chef de Partie zu werden. Um vom einfachen Koch (mit einer abgeschlossenen Berufsausbildung) zum Chef de Partie aufzusteigen, ist vor allem Erfahrung nötig.

Es gibt auch spezifische Fortbildungskurse in der Gastronomie und Hotellerie, die von beruflichen Ausbildungszentren, Hotelfachschule und Kochakademien angeboten werden: z. B. eine Weiterbildung zur Patissière, für diejenigen, die Chef-Patissier oder Küchenkonditor werden möchten.

Auch der Arbeitsplatz spielt eine wichtige Rolle. Als Koch in einem großen Restaurant oder einem Luxushotel zu arbeiten, also in Einrichtungen mit organisierten Küchenteams aus vielen Köchen, erlaubt, breitere und mehr Erfahrung zu sammeln und sich auf die Zubereitung auch nur einer Art von Gericht zu spezialisieren (Fleisch, Fisch, Gemüse, Patisserie usw.). Somit hat man bessere Chancen, Chef de Partie zu werden.

Unabhängig von der Art von Gerichten, auf die man sich spezialisiert hat, ist es wichtig, dass die Köche über die aktuellen Trends und Moden jederzeit auf dem Laufenden sind und die Ernährungswerte der Lebensmittel kennen.

Die Fähigkeiten eines Chef de Partie sind:

• Kompetenzen in den Zubereitungsmethoden
• Fähigkeit zur Organisation und Leitung eines Mitarbeiterteams
• Beziehungs- und Kommunikationsfähigkeit
• Kreativität und Leidenschaft
• Belastbarkeit bei Stress und körperlicher Anstrengung

Wer als Chef de Partie arbeitet, hat die verschiedenen Karrieresteps in der Küche bereits hinter sich, angefangen von der Arbeit als Commis Chef und Beikoch, bis man für verantwortungsvolle Positionen wie Demi-Chef de Partie (Stellvertreter des Chef de Partie) und dann Postenchef ausgewählt wird.

Der Karriereverlauf geht normalerweise hin zum Sous Chef und weiter bis zum Chef de Cuisine oder Executive Chef, dem verantwortlichen Leiter des gesamten Küchenteams.

Es gibt auch Köche und Chefs de Partie, die ein eigenes Restaurant eröffnen und Kunden mit kreativen Menüs und raffinierter Küche locken.

Chef de Partie zu werden ermöglicht es, in anspruchsvollen Küchen mit attraktiver Bezahlung zu arbeiten. Es ist der richtige Beruf für alle, die Talent zum Kochen, Kreativität (für neue Menü-Ideen und die Präsentation der Gerichte) und gleichzeitig ausgesprochenes Organisationstalent haben.

Weitere positive Aspekte sind die Möglichkeiten einer internationalen Karriere in Luxushotels und Sterne-Restaurants der ganzen Welt und die interessanten Perspektiven eines beruflichen Aufstiegs zum Executive Chef.

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