Was macht ein Maitre? Beruf, Aufgaben, Karriere

Der Maitre ist verantwortlich für den Speisesaal eines Restaurants: als Erster Oberkellner leitet er das Serviceteam, kümmert sich um die Beziehungen mit den Kunden und sorgt für tadellosen Service.

Bei einer Tätigkeit in Restaurants oder Lokalen, die ausschließlich Speiselokale sind, lautet die exakte Berufsbezeichnung Maître de Salle, während ein Maître d’Hôtel eigentlich ein leitender Oberkellner in der Hotellerie ist.

Der Maitre d’Hotel hat eine zentrale Rolle beim Restaurantservice: er muss für bestmögliche Erfahrung der Gäste im Restaurant sorgen. Folglich muss er die Regeln für höfliches Auftreten kennen, Management- und soziale Fähigkeiten und umfassende Kenntnis der Gastronomie haben.

Somit hat Maitre vielfältige Aufgaben wie: die Vorbereitung der Lokale, die Verwaltung der Reservierungen, der Empfang der Gäste, die Koordination von Service und Restaurantpersonal.

Der Maitre verwaltet die Reservierungen der Gäste: er nimmt die Telefonanrufe im Restaurant entgegen, erteilt den Gästen Auskunft zur Verfügbarkeit der Plätze, informiert sich über eventuell bevorzugte Tische und trägt die Reservierungen in ein Verzeichnis ein. Vor der Öffnung des Restaurants für das Publikum vergewissert er sich, dass der Speiseraum optimal für den Service vorbereitet ist: er inspiziert die Mise en place (Tischdecken, Teller, Gläser, Besteck, Zubehör), Sauberkeit und das gepflegte Aussehen des Raums, die Beleuchtung, die Musik, die Dekorationen wie Blumen und Kerzen.

Der Maitre begrüßt die Gäste beim Betreten des Restaurants: oft ist er die erste Person, auf die die Gäste treffen und deshalb von zentraler Bedeutung für einen positiven ersten Eindruck. Er empfängt die Gäste höflich und professionell, kontrolliert die Reservierung, begleitet die Gäste ihrem Tisch und lässt sie Platz nehmen oder verweist sie an eine Servicekraft, die sich um sie kümmert.

Es ist auch Aufgabe des Maitre, die Speise- und Weinkarte vorzulegen und detaillierte Empfehlungen abzugeben: er erläutert die Gerichte (Zutaten, Geschmack, Herkunft ...) und die besten Weine dazu. Er errät die Wünsche der Gäste und empfiehlt ihnen die richtigen Speisen für ihren Geschmack. Danach übergibt er die Gäste an den Kellner und den Sommelier für die Bestellung der Speisen und Getränke.

Erforderlichenfalls übernimmt er auch die Aufgaben eines Kellners, also die Entgegennahme der Bestellungen und das Servieren. Die Zubereitung von Gerichten bei Tisch, wie etwa das Flambieren (mit Rechaud) vor den Augen der Gäste, ist ausschließlich Aufgabe des Maitre.

Während der Öffnungszeiten des Restaurants kontrolliert der Maitre, dass im Saal alles richtig läuft: dass die Kellner die Bestellungen der Gäste rasch und professionell erledigen, dass alle Tische bedient werden, dass die Gerichte in der richtigen Zeit kommen, mit einem Wort, dass der Service optimal ist. Am Ende der Mahlzeit erkundigt sich der Maitre über den Zufriedenheitsgrad der Gäste mit dem Service, nimmt Kommentare, Komplimente oder Beschwerden entgegen.

Zu den allgemeinen Aufgaben des Maitre gehört auch die Koordination des Servicepersonals, ganz konkret während der Öffnungszeiten, aber auch unter personaltechnischen Gesichtspunkten. Er organisiert die Arbeitszeiten und Schichten der Restaurant-Aushilfen, Kellner, Chefs de Rang (Oberkellner) und Commis de Rang, des Sommeliers und des 2. Maitres (falls vorhanden). Er teilt die jeweiligen Restaurantbereiche (die “Stationen”) zu und überwacht die Ausbildung neuer Mitarbeiter. Der Maitre ist auch der Ansprechpartner für das Serviceteam hinsichtlich der Kontakte mit dem Küchenteam und dem Küchenchef.

Daneben ist es seine Aufgabe, den Zustand und die Funktionstüchtigkeit der Ausstattung und der Gerätschaften für den Restaurantservice zu prüfen (Geschirr, Besteck und Tischwäsche, Anrichte, Servierwagen und Gueridon) und der Direktion Änderungsvorschläge für Verbesserungen beim Service zu machen.

Der Maitre untersteht dem Food & Beverage Manager des Hotels oder dem Restaurant Manager, wenn er in einem Restaurant tätig ist. Er arbeitet mit dem Chefkoch und dem Sommelier zusammen, mit denen er die Speisekarte und die Weinkarte erstellt. Er gibt dem Küchenchef die Kommentare und das Feedback der Gäste zu den Speisen weiter und berät sich mit dem Sommelier hinsichtlich der Weinvorschläge zu den Speisen.

Ein Maitre arbeitet normalerweise in Lokalen der mittleren bis gehobenen Klasse mit raffinierter Küche (fine dining): Restaurants mit gehobener Gastronomie und Luxushotels, Resorts, Kreuzfahrtschiffe. Er kann aber auch Bankett- oder Cateringservice bei Hochzeiten und anderen Veranstaltungen mit Festessen leiten. Die Kleidung des Maitre muss immer dem Niveau seiner Umgebung angepasst sein, also elegant, und sich von derjenigen der Kellner und den anderen Mitarbeitern der Servicebrigade abheben.

Die Arbeitszeiten des Maitre sind abhängig von den Restaurantöffnungszeiten, mittags oder abends, einschließlich Wochenenden und Feiertage. Der Beruf verlangt nach großer Energie, Widerstandsfähigkeit gegen Stress und körperliche Anstrengung (der Großteil der Arbeit erfolgt im Stehen). Vor allem aber verlangt er nach der Fähigkeit, Ruhe zu bewahren, auch dann, wenn die Arbeit hektisch wird oder bei unvorhergesehenen Ereignissen (ein umgefallenes Glas, lange Wartezeiten aufgrund von Verspätungen oder Fehlern in der Küche …), die rasches und konstruktives Eingreifen erfordern.

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Die Aufgaben eines Maitre sind:

• Herrichten des Speisesaals und Anordnung der Tische
• Empfang der Gäste im Lokal
• Verwaltung der Reservierungen und Zuweisen von Tischen
• Koordination des Restaurantservice
• Kontrolle und Sorge für einen tadellosen Gästeservice
• Organisation der Arbeit des Servicepersonals
• Zusammenarbeit mit Küchenchef und Sommelier bei der Vorbereitung der Speisekarte und der Weinkarte

Um Maitre zu werden, kann man eine berufliche Ausbildung im Bereich Gastronomie und Hotellerie absolvieren, etwa eine Ausbildung zum/zur Restaurantfachmann/frau oder Hotelfachmann/frau. Der Abschluss einer Hotel- oder Tourismusfachschule ist von Vorteil.

Das erforderliche Wissen betrifft die Techniken für das Gestalten des Speisesaals und das Decken der Tische, die Organisation des Restaurant-, Bankett- und Cateringservice, die Techniken für die Zusammenstellung eines Menüs (saisonale, thematische, internationale Menüs …), Kenntnisse in Gastronomie und Önologie, Techniken für die Kombination von Speisen und Wein sowie Kenntnisse zur Lebensmittelhygiene.

Um als Maitre zu arbeiten ist jedoch praktische Erfahrung innerhalb des Servicepersonals nötig: um zu lernen, wie man Gäste empfängt, mit ihnen umgeht, sie unterhält und bedient, mit gleichzeitig persönlichem und professionellem Stil.

In den Stellenangeboten für Maitre werden oft auch Kenntnisse der wichtigsten Fremdsprachen verlangt, um mit internationalen Gästen kommunizieren zu können, sowie Informatikkenntnisse für den Gebrauch von Verwaltungssoftware für die Tischreservierung und die Bestellungen.

Die Kompetenzen eines Maitre sind:

• Techniken für die Gestaltung des Restaurantsaals und der Mise en Place
• Kenntnisse der Gastronomie
• Kompetenz in die Menüzusammenstellung (Menükunde)
• Elegantes, kultiviertes Auftreten
• Professionalität und Kompetenz im Gästeservice
• Leadership und Entscheidungsfähigkeit
• Organisationsfähigkeit
• Betriebswirtschaftliche Fähigkeiten
• Fleiß und Stressresistenz

Die Karriere eines Maitre (im Hotel oder im Restaurant) beginnt oft mit der untersten Stufe innerhalb des Servicepersonals, also als Kellner. Erfahrung und gekonnter Umgang mit den Gästen, zusammen mit ausgezeichneten Organisationsfähigkeiten erlauben es, nach und nach immer verantwortungsvollere Funktionen zu übernehmen. Die offiziellen Positionen innerhalb der Servicebrigade sind in aufsteigender Rangfolge: Commis de Rang, Chef de Rang, eventuell Maitre de Rang oder Zweiter Maitre (wenn es sich um sehr großes Restaurant handelt), bis hin zum Maitre.

Im Verlauf seiner Karriere kann ein erfahrener Maitre auch in renommierteren oder hochrangigeren Einrichtungen arbeiten, zusammen mit Küchenchefs und Sommeliers der besten Restaurants der Welt. Ein Maitre kann aber auch in leitende Positionen gelangen, als Food & Beverage Manager eines Hotels oder als Restaurant Manager.

Und zu guter Letzt kann ein Maitre sich auch für eine andere Karriere entscheiden und ein Restaurant oder Hotel übernehmen oder kaufen und ein Restaurant selbständig führen.

Als Maitre zu arbeiten, heißt, in Restaurants der mittleren bis gehobenen Klasse zu arbeiten, in Luxushotels und -restaurants, in edlen, eleganten Lokalen oder in Restaurants an Bord von Kreuzfahrtschiffen. Der Beruf eignet sich also für Fans von Gourmetküche und Spitzenrestaurants.

Ein weiterer positiver Aspekt ist die dynamische, herausfordernde Arbeit in einem Restaurant: die Organisation der Bedienung und Betreuung von Gästen muss effizient, präzise und gleichzeitig in der Lage sein, den Gästen auch in unvorhergesehenen Fällen immer tadellosen Service zu garantieren.

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