Was macht man als Fleischer? Alles über den Beruf Metzger

Der Fleischer (oder Metzger) ist ein Fachhandwerker, der Fleisch für den Verkauf zurichtet oder für die Herstellung von Fleischprodukten (z. B. Wurstwaren) vorbereitet.

Was macht eigentlich ein Fleischer?

Der Fleischer befasst sich mit allen Phasen der Fleischverarbeitung.

Er nimmt große Fleischstücke an, die mit Kühltransportern aus den Schlachthöfen angeliefert werden, prüft die Qualität der gelieferten Ware, entbeint das Fleisch und zerlegt es für den Verkauf oder die Weiterverarbeitung.

So zerkleinert er z. B. das Fleisch im Kutter für die Produktion verschiedener Wurst-, Würstchen- und Salami-Arten, kocht oder räuchert das Fleisch und gibt Würzmittel dazu, um Fleischwaren und Feinkost nach traditionellen Rezepten herzustellen.

Ein Fleischer verarbeitet rotes und weißes Fleisch von Tieren aus Tierhaltungsbetrieben (Rinder, Kälber, Schweinen, Lamm, Geflügel ...) und von Wild.

Je nach Zuständigkeit kann der Metzger auch mit dem Verwiegen, Abpacken und Etikettieren von Fleisch befasst sein.

Er preist sie aus und legt sie in Vitrinen und Theken aus. Er vergewissert sich, dass die Fleischlagerung den gültigen Vorschriften zur Hygiene- und Lebensmittelsicherheit entspricht, um die Fleischqualität unvermindert zu erhalten.

Z. B. kontrolliert er, dass die Temperatur der Kühlzellen konstant ist, um Verderbnis zu verhindern, sorgt für immer sauberen Arbeitsplatz und saubere Geräte (Messer, Hackebeile und Schneidemaschinen).

Arbeitet der Metzger an der Verkaufstheke einer Fleischerei oder der Fleischabteilung eines Supermarkts, ist er auch für den Direktverkauf von Fleisch und Wurstwaren zuständig.

Er bereitet das Fleisch optimal für das Kochen und Servieren zu, indem er überflüssiges Fett, Sehnen und andere unerwünschte Teile entfernt, bereitet Filets, Braten, Steaks, Hackfleisch, Frikadellen zu, sowie auch Fertiggerichte und Konserven. Er spricht mit den Kunden, berät sie zu den Zubereitungsarten und -zeiten der Produkte, gibt wertvolle Hinweise zum Verzehr von Fleisch und ermuntert sie zum Kauf.

Ein Metzger kann auch köstliche Fleischwaren, Aufschnitte und Grillgut für Weihnachtsfeier, Geburtstagsfeier und festliche Anlässen nach spezifischen Kundenvorgaben vorbereiten, mit einem Partyservice.

Ist er hingegen als Fleischer / Metzger in der Lebensmittelindustrie tätig, arbeitet er vorwiegend an hoch automatisierten Fleischverarbeitungslinien. Das Fleisch wird für die Herstellung von Fleischprodukten und anderen Lebensmitteln nach genauen Rezepturen verarbeitet; der Fleischer hat die Aufgabe, Rohware zu mischen und die Fertigungsmaschinen zu bedienen.

Die spezifischen Aufgaben des Metzgers variieren je nach Fleischart und zu erzeugendem Produkt sowie der im jeweiligen Werk angewandten Herstellungsverfahren.

Ein Fleischer arbeitet als Angestellter in Fleischereien mit hauseigener Schlachterei, Fleischerfachgeschäften, Schlachthöfen, an der Fleischtheke im Lebensmitteleinzelhandel, in fleischverarbeitenden Betriebe oder Fleischgroßmärkten.

Mitunter ist der Metzger aber auch Inhaber einer eigenen Metzgerei, die er selbständig betreibt.

Die meisten Fleischer arbeiten in Vollzeit. Bei Tätigkeit im Einzelhandel (wie in Metzgereien oder in Supermärkten) kann auch Schichtarbeit verlangt werden, um die Öffnungszeiten des Geschäfts an den Wochenenden und Feiertagen sicher zu stellen, während in Schlachthöfen und in der Lebensmittelindustrie Arbeitszeiten mit 2 oder 3 Schichten üblich sind, die auch Nachtschichten mit umfassen.

Ein Metzger muss große Gewichte heben und transportieren und den ständigen Wechsel zwischen Arbeitsplatz und Kühlzellen aushalten können. Deshalb sind für den Beruf große Körperkraft und exzellente Fingerfertigkeit vonnöten sowie ausgezeichnete Kenntnisse in Tieranatomie.

Fleischer und Fleischerinnen müssen zudem höchst sorgfältig sein und bei der Arbeit die Sicherheitsvorschriften einhalten, da sie scharf geschliffene und somit potentiell gefährliche Arbeitsutensilien wie Fleischmesser, Knochensägen, Schneidemaschinen und Kutter verwenden.

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Die Hauptaufgaben eines Metzgers sind:

• Fleischprüfung und Zerlegung der Hälften in Fleischstücke
• Fleischverarbeitung mit Messern und spezifischen Geräten
• Portionieren für das Verwiegen, das Abpacken, den Verkauf oder die Weiterverarbeitung
• Herstellung von Wurst- und Fleischerzeugnissen
• Zubereitung von Fleischprodukten
• Auslage der Fleischstücke in der Fleischtheke und Verkauf an den Endkunden
• Reinigung der verwendeten Maschinen und Werkzeugen
• Einhaltung der Hygienevorschriften

Um ein guter Metzger zu werden, sind sowohl theoretische als auch praktische Kenntnisse nötig, die man durch eine Ausbildung als Fleischer/in erlernen kann.

Zu den Inhalte der duale Ausbildung zum Fleischer (m/w/d) gehören u.a. Tieranatomie, Schlachttechnik, Fleischereitechnik, Prozesse der Fleisch und Wurstverarbeitung: Wolfen, Kuttern, Kochen, Räuchern, Reifen …

Fundamental wichtig ist auch die Kenntnis der gesetzlichen Vorgaben wie Lebensmittelrecht und Hygienevorschriften sowie der Bestimmungen zur Sicherheit am Arbeitsplatz: ein Fleischer muss Arbeitsgeräte und Maschinen für die Fleischverarbeitung sehr gut kennen, für jederzeit korrekten Gebrauch und richtige Instandhaltung.

Praktische Erfahrung im Fleischerhandwerk ist hingegen nötig für das Erlernen der erforderlichen Handfertigkeit im Umgang mit Fleischermessern, für rasches, präzises Schneiden und die optimale Vorbereitung des Produkts.

Einige religiöse Traditionen verlangen, dass Fleisch nach bestimmten Ritualen vorbereitet wird (z. B. Kosher-Schlachten und Halal-Schlachten): die Fleischer, die in diesem Bereich arbeiten möchten, müssen ein Zertifikat haben, um zu diesen Formen der Schlachtung berechtigt zu sein.

Zu den Voraussetzungen für den Beruf des Fleischers gehören:

• Kenntnisse im Bereich der Schlachtung
• Kenntnis der Fleischverarbeitungstechniken
• Kenntnis im Umgang mit Messern und Geräten
• Kenntnis der Hygienevorschriften für die Lebensmittelproduktion
• Handfertigkeit und Präzision
• Selbstständige und qualitätsbewusste Arbeitsweise
• Team- und Kommunikationsfähigkeit
• Serviceorientiertheit
• Körperliche Belastbarkeit

Die Berufslaufbahn eines Metzgers beginnt mit einer Ausbildung, in der die Techniken zur Fleischverarbeitung erlernt werden.

Nach einer abgeschlossenen Berufsausbildung als Fleischer kann man als Metzger, Schlachter oder Zerleger arbeiten, in einem Fleischerfachgeschäft oder in der Lebensmittelindustrie.

Mit zunehmender Erfahrung und ausreichenden Kenntnissen haben Metzger und Metzgerinnen die Möglichkeit, die Meisterprüfung abzulegen und dann als Fleischermeister eine eigene Fleischerei zu führen.

Arbeitet man im Lebensmitteleinzelhandel, bieten sich für Fleischer interessante Aufstiegschancen, wie etwa als Leiter der Abteilung Metzgerei, Käse und Fisch bzw. als Abteilungsleiter für die Frische-Bedienungstheken. Aufgaben des Leiters der Metzgereiabteilung sind u.a. ansprechende und verkaufsfördernde Thekengestaltung, Sicherstellung einer optimalen Warenpräsenz, individuelle Kundenberatung, Führung der Mitarbeiter und Einhaltung der gesetzlichen und betrieblichen Vorgaben.

Die Motivationsgründe für eine Ausbildung im Metzgerhandwerk sind unterschiedlich: zum einen das Interesse, ein Metzgereigeschäft als Familientradition weiterzuführen oder sich selbständig zu machen.

Zum anderen auch die Leidenschaft für die gastronomischen und handwerklichen Aspekte des Berufs Fleischer - z. B. für die Vielfalt an handwerklich produzierten Wurst- und Fleischwaren und den Anspruch, den Kunden frisches und geschmackvolles Qualitätsfleisch zu bieten.

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